ירושלים של מעלה
בעיר הקודש אפשר למצוא כמה מסעדות שף מצליחות, וביניהן גם את מסעדת 'טלביה' • פרופ' קרסו ירד לירושלים, וחזר מוקסם
שאלו שלום ירושלים, והיא. תלחש באוזניכם סיפורים בני מאות אלפי שנים, תביא באפכם את ריחות השווקים והמבנים הישנים, ותדאג להפתיע אתכם ולחשוף בכל פעם גוון חדש ממנה. בין סמטאות העיר הקדושה נפתחות אחת אחרי השנייה מסעדות שף, ברים איכותיים, ולאחרונה התפתחה בעיר גם מגמה חדשה של חיי לילה פעילים, כאלה המשתלבים בצורה אורגנית עם קבוצת המתפללים שמשכימים קום לתפילות בבית הכנסת.
פרופ' רפי קרסו התמכר לקסם הירושלמי בשעה שביקר ב'טלביה', מסעדת השף של ניר לוי. נכון, אנחנו נמצאים במזרח התיכון, אבל אין כל ספק שמדובר במסעדה בעלת מטבח צרפתי ומיוחד: "האוכל איכותי, השירות נהדר, והמחירים זולים ביחס לתל אביב".
מתחת לתיאטרון ירושלים, בלב ליבה של שכונת טלביה, נוכל ליהנות מהצגה קולינרית בעלת מוטיבים צרפתיים. עיצוב המקום מוקפד ואלגנטי, המנות מהודקות, והתפריט עשיר ומגוון. המסעדה הייתה בעבר חלק מקבוצת המסעדות 'מחנה יהודה', אבל לאחרונה יצאה לדרך עצמאית, וכיום מוביל אותה השף ניר לוי. פרופ' קרסו פקד את המסעדה בצהריים, וסיפר על המנות בהתרגשות.
שתי המנות הראשונות שמשכו את תשומת הלב של הפרופ', היו מנת הפולנטה הנהדרת שמוגשת במקום, וסלט האנדיב המתפצח שלהם. "שלא כמו האנדיב האירופאי שידוע כמריר, כאן הוגש אנדיב מתקתק יותר עם תותים טריים, אוכמניות טריות, חמוציות, וענבים ירוקים ושחורים ללא גרעינים. לידו היו עלי חסה עדינים, ממש כמו חסת משי, הרוטב של הסלט היה עדין והכיל שמן אגוזי לוז, ומעל הכול פיזרו גבינה כחולה בעלת אחוזי שומן גבוה". אין כל ספק, מדובר במנה שאפשר לכתוב עליה שירה, ואנחנו נמצאים רק בהתחלה.
"למנה עיקרית לקחנו בוקטיני בחמאת מרווה עם אפונה, שום קונפי ועלי תרד. הבוקטיני, סוג של אטריות עבות וחלולות כמו צינורות, היה עשוי במידה הנכונה. עלי התרד הצעירים נמסו בפה, אבל חבל שפילה הבקר היה קצת קשה", טען פרופ' קרסו, "כנראה בגלל שהוא יושן פחות מדי זמן, או בושל יותר מדי זמן".
אחרי ארוחה גדולה, יין טוב, שירות נפלא, ואווירה נהדרת כל מה שנשאר זה לעבור לחלק הכי חשוב בתפריט, הקינוח. פרופ' קרסו סיפר כי בחרו את עוגת הקרם פטסייר שקדים, ועוגת גבינה קרה שהוגשה בצנצנת זכוכית, "בתוכה היו שלוש שכבות: שכבת פירורים, גבינה מוקצפת קרה, ומעליה שכבה של רוטב אוכמניות עשיר".
בשורה התחתונה מדובר במוסד קולינרי מרשים, כזה שמבטיח למבקריו חוויה מרשימה ורומנטית, שמשאירה אחריה טעם של עוד. תכתבו בוויז את הכתובת שופן 5 ירושלים, וצאו לדרך.
