"הגעתי לביה"ח משותק בפלג גופי התחתון"
מיכאל סיידוב, שותף ובעלים במסעדת 'מקסיקנה', 'זותא פיצה' ו'פופולו', בשיחה עם ערן שומרון על עולם המסעדנות התובעני והדרך הקשה להצלחה • פרק 03
בשנים האחרונות הפך החלום להקים מסעדה קוסם ליותר ויותר אנשים בישראל; העולם שהפך קרוב הרבה יותר והתפתחות הקולינריה ברחבי הארץ הצליחו יחדיו להוביל להצטרפותם של רבים לענף המסעדנות המרתק, זאת למרות ואולי בזכות הקשיים הרבים הכרוכים בו. בפרק השלישי של 'הצ'יפסר' בהגשת ערן שומרון - על קריירה, עסקים, והחיים שביניהם - שוחח שומרון עם מיכאל סיידוב, שותף ובעלים במסעדת 'מקסיקנה', 'זותא פיצה' ו'פופולו'. לאורך הפרק המרתק הגיעו לנקודת ההתחלה שממנה החליט מיכאל להפוך למסעדן, וכיצד הצליח להתגבר על אין־ספור המכשולים בדרך.
"עולם המסעדנות הוא עולם מאוד תובעני וקשה, צריך לשים את כל כולך, זה ענף שמצריך ממך המון", הודה סיידוב בפתח דבריו. "צריך להיות ממש מטורף כדי לפתוח מסעדה, כי עד שאתה לא פותח אתה לא באמת מבין לאן נכנסת. יש בזה סיפוק אדיר, אבל צריך להבין לאן אתה נכנס. אני השף של הרשת, עומד מהבוקר עד הערב על הרגליים, והיו לי כאבי גב. אתה לא לוקח את זה ברצינות, הייתה לי רגישות בגב והייתי מתרסק על הרצפה. נתפסה לי הלסת מהכאב, גם מהלחץ, אתה פשוט קורס. משם באמת הבנתי כמה זה רציני. הגעתי לבית חולים, ישר אמרו לי שאני צריך ניתוח, הייתי משותק בפלג הגוף התחתון. בסוף הגוף זו מכונה, אתה צריך לטפל ולשמר, והוא חיפש את הטריגר. הגב כן אותת לי, ואם הייתי קצת יותר חכם והייתי נח, כנראה שזה לא היה קורה".
"מטבח זה עולם"
בהמשך תיאר: "אני בן אדם שחייב להיות בשליטה, ביום הראשון והשני אתה עדיין לא משחרר מהעסק שלך, קשה לשחרר, יש לך אחריות ואכפתיות לכל המערכת הזו - זו מכונה שחייבת לעבוד. לקח לי זמן, הייתי אמור להיות המון חודשים בבית וחזרתי אחרי שלושה חודשים. לא עמדתי במטבח כל היום, הייתי בא לכמה שעות, אבל למזלי היה לי שותף. אם אתה מסתכל באחוזים, כנראה 90 אחוזים היו קורסים. אני חושב שיש יתרונות בשותף, כי בסוף במקום שאתה תעשה כל כך הרבה דברים, שניים מן הסתם יוכלו לעשות הרבה יותר דברים יחד. כל אחד עם הסמכות שלו, הידע שלו. מטבח זה עולם. ברגע שאתה צריך לעשות הכול יחד - יש בזה קושי. היה לנו את זה, היכרות עסקית לחלוטין, קליק ראשוני מדהים, שנינו ראינו שאנחנו בנויים מאותו חומר, אז זה מאוד קל".
מהי הדרך לבחור שותפים לאתגר המורכב כל כך ששמו ניהול מסעדה? "צריך לשבת ולדבר, לעשות תיאום ציפיות", השיב מיכאל. "גם אני וגם השותף שלי היינו צעירים. אתה דוהר, אתה רוצה את זה, יש לך תשוקה. דווקא מהבית שלי היו סקפטיים. כולם דאגו שלא יקרה לי משהו כי הייתי צעיר, פתחתי סניף בגיל 24. צריך להבין למה אנשים נכנסים, אפשר להסתכל על זה כמו על נישואין. צריך לראות מה כל אחד יעניק לדבר הזה, מה הערך המוסף. ידענו את הדברים הללו".
"קודם כול את הסטנדרטים אנחנו הצבנו, בסוף הם צריכים להיות כמונו", סיפר בסיום על רתימת עובדי המסעדה לסיפור ההצלחה. "יש ספר נהלים, הדרכות, אנחנו עושים זאת. נכון שהצוות היום הוא קצת פחות כמו שהיה לנו לפני המלחמה, ועכשיו אין עובדים, אז אתה קצת מתפשר, ועוד הפעם צריך ללמד, אבל יש לנו את הסיסטם הקבוע - יש הדרכות, ואנחנו כל הזמן על זה, שהדברים יצאו כמו שצריך".
עריכה: שני רומנו ומיכל קדוש
