איזה אוכל? הצגה
התיאטרון סגור? פרופ' רפי קרסו מצא את עצמו במופע בשרים מרהיב במסעדת 'פיטמאסטר' בפתח תקווה • והביקורות? מהללות • בלעדי לדיגיטל של 103fm
האם יצא לכם לשלם מראש עבור מסעדה, כאשר אינכם יודעים מה בתפריט? פרופ' רפי קרסו יצא אל נשף הבשרים הייחודי במסעדה הכשרה 'פיטמאסטר' שבפתח תקווה - ויצא שבע, מרוצה וייתכן שגם מעט שיכור.
אין ספק שעישון בשרים הפך בשנים האחרונות מטרנד חולף לתחביב רציני, כאשר רבים משקיעים בו זמן וכסף רב. מדובר בתורה שלמה של עישון וצליית בשרים, ואין זה מפתיע שהמסעדה בחרה בשם 'פיטמאסטר', שהוא למעשה מומחה בהכנה, בעישון ובצליית בשרים על אש חיה. אם תרצו - 'אמן בשר'.
בימים כתיקונם, שאינם ימי קורונה, כל הסועדים יושבים יחדיו אל מול שולחנות גדולים, כשכולם פונים לכיוון המטבח. כך הם זוכים למבט ישיר על הנעשה מאחורי הקלעים. בשגרת הקורונה, הצליחה המסעדה להתגבר על ההגבלות, ולצד שמירה על הנחיות התו הסגול, הוחלפו השולחנות הארוגים בשולחנות קטנים ו'קפסולתיים' - אבל עדיין אפשר לצפות מהם בשפים בפעולה, בין השאר באמצעות מסכים המציגים את הנעשה גם למי שלא פונה לקיר המטבח.
במטבח ניצבת איתנה מעשנה גדולה, טאבון ופריז'ה, שהוא סוג של תנור צלייה של בשר שנהוג להשתמש בו בדרום אמריקה. לצידם מוצב כלוב צלייה שהבשר שבו מסתובב על שיפוד, ומקרר בשרים גדול ועמוס לעייפה בנתחים גדולים שמחכים שיתיישנו.
בשלב זה הייתם מצפים שנכתוב על מנות התפריט, והנה הפתעה: גם בהקשר הזה מדובר במסעדה בלתי־רגילה, כיוון שהיא פשוט לא מאמינה בתפריט. התפריט נקבע לפי הבשר שהתיישן והגיע באותו יום, ואתם רק צריכים להגיע רעבים. למעשה, פרופ' קרסו הגדיר זאת 'מופע בשרים של הפיטמאסטר'.
אז מיהו אותו פיטמאסטר? ובכן, בכל ערב מנצח על ההצגה אדם אחד ואתם הקהל שלו, שנהנה ממטעמיו. במהלך הערב מפגין הפיטמאסטר את מיומנויות הבשר שלו, בין אם בצורת ההגשה ובין אם בההסברים ובשיתוף הקהל. "בערב שבו הייתי היה זה כפיר גולדהמר, חמד של בחור בן כ־40, נחמד, משעשע, סופר־מקצוען, מבין בבשר, יודע לחתוך בשר, ובפירוש נותן את ה'שואו'", נזכר קרסו בהתרגשות, "מדי פעם נשמע צלצול פעמון גדול במסעדה וכפיר הציג ותיאר את המנה הבאה".
לא על הלחם לבדו (היה גם שום)
מנת הפתיחה שהונחה על שולחנו של פרופ' קרסו הייתה לחם הבית. לחם חם היישר מהטאבון, אשר מוגש עם מטבלי הבית: טחינה, שום קונפי וסלט המורכב מעגבניות, פטרוזיליה, כוסברה ובצל קצוץ חריף. "הטחינה הייתה נהדרת, השום קונפי נמס בפה כמו שצריך להיות". כמו כן, הוא ציין כי "בירה, יין הבית, סודה ומים - רק תבקש ותקבל, כמה שתרצה ללא הגבלה".
המנה הראשונה שאותה טעם קרסו הייתה אורז עם אונטריב - בשר עדין ביותר שמפורק לסיבים ונמצא בין הצלעות. "מנה נהדרת וטעימה, הבשר נמס בפה. ככל הנראה הוסיפו לאורז שומן אווז, הוא בושל עם התבלינים והרוטב של הבשר במשך כמה שעות במעשנה, והתוצאה? טעם עדין ומיוחד", סיכם הפרופסור.
מנות נוספות מהן הוקסם קרסו היו: נתחי ענק מעושנים של אסאדו. "בשר שהיה רך בצורה שאפשר לאכול אותו בכפית, העצמות החליקו ממנו החוצה. ביחד עם האסאדו הגיעו תפוחי אדמה בתנור".
עוד עלה על השולחן ה'דנוור סטייק', המגיע מהאזור בין הצלעות לצוואר של הבקר. המנה שקיבל, במידת עשייה של מדיום עד מדיום־רייר, הוגשה עם קולרבי מהתנור. "הבשר עסיסי וטעים", אמר.
המנה הבאה שהוגשה הייתה ה'בריסקט', נתח קדמי הממוקם מעל לאזור האסאדו. "הבריסקט הוצא מהמעשנה, הוא נמס בפה רק ממבט העין שלנו, רק הסתכלנו עליו והוא נמס. הוא הוגש על מצע של בטטה אפויה, קצת נימוחה, מתקתקה, שילוב נהדר של טעמים", אמר קרסו.
כביניים הוגשה גרניטה, משקה ברד העשוי ממיצי פירות ומכיל כמות מועטה של ערק. לאחר מכן הוגש לשולחן חזה אווז שעבר שעה של עישון במעשנה, נצרב באש מברנר והוגש ביחד עם בצל מקורמל מתקתק. "גם במנה הזו היה אפשר להתפאר", אמר. אחרי כן הוגשה גם מנת השואו־ארמה, שהיא מנת תערובת של פרגיות, בשר כתף טלה, עוף מעושן, בצל, סומק, כרוב - חוויה של טעמים. את כל הדברים האלה קצץ הפיטמאסטר דק־דק, עם רוטב טחינה ירוקה, פטרוזיליה וחריף.
בשר לעיקרית - סטייק לקינוח
הקינוח הראשון שהגיע לשולחן היה - סטייק. לא, לא התבלבלנו, לשולחנו של הפרופסור הגיע פילה ורדרד ורך, שעבר תהליך של השריה במי קרח על מנת להוציא ממנו את המליחות של ההכשרה. קרסו ציין כי הוא היה "טעים במיוחד וכיפי כמנה אחרונה". כמו כן, הוגשו לשולחן פלחי אבטיח צוננים וצלחת עוגיות מסוגים שונים.
פרופ' קרסו הוקסם מהמסעדה, מאיכות הבשרים, מהידע הרב הניכר בטיפול בבשרים, מהמחשבה על כל פרט, מהשתייה ללא הגבלה ומהשירות הנהדר והמהיר: "זו לא מסעדה לטבעונים, לא מסעדה לצמחוניים, רק לקרניבורים ואוהבי בשר. חובה אבל חובה להגיע לשם מאוד מאוד רעבים, הם שברו אותנו ולא אנחנו אותם. זו חוויה חברתית וקולינרית, בשרים ברמה שקשה למצוא. בשעות הערב יש חניה במקום. ממש, ממש, ממש, שווה - שווה לבקר", סיכם בחיוך.
וכעת, ההפתעה הגדולה: המחיר קבוע לכל סועד וכולל 6 מנות בשרים; קנקני בירה, יין הבית, מים וסודה ללא הגבלה; סלטים ותוספות, וקינוחים ב־250 שקלים בלבד.
'פיטמאסטר', מסעדת בשרים כשרה, ברקת 4 פתח תקווה
עריכה: עופרי גליכמן
