"אומרים שהמסעדות מלאות אבל זוהי פיקציה"
השף טום אביב על הסועדים בימים שאחרי קורונה: "אנשים עדיין מפחדים לצאת ויש חשש. אבל הגרף עולה"; "אנחנו מכניסים רק 70% ממה שאנחנו יכולים"
השף טום אביב, בעל שלוש מסעדות מצליחות, סיפר על הלך הרוחות בקרב קהל הסועדים, ששב למסעדות עם תום הסגר.
בפתח השיחה טען אביב כי הדיווחים על כך שהמסעדות מלאות, "זו פיקציה", לדבריו: "אתה רואה שעדיין אנשים קצת מפחדים לצאת, זה מורגש, זה לא חזר להיות אותו דבר. אבל אני רואה את זה מטפס", עם זאת הוסיף כי יש שוני בכמות הסועדים בערים מסוימות ובגילים מסוימים. "לדוגמה ה'פאט קאו' שהוא מאופיין בקהל יותר תל אביבי בגלל שזה מזון מהיר, ואנשים לא באים מחוץ לעיר כדי לאכול המבורגר - אז הוא מתמלא בטירוף, כי הקהל התל אביבי, לפי דעתי, הוא מהראשונים ששבר את המוסכמות. דווקא ה'קוקו במבינו' שמקבל הרבה אנשים מחוץ לתל אביב, שם אתה רואה קצת את ההאטה", אמר אביב.
לדבריו, מסעדות היוקרה הן אלו שייפגעו בצורה הקשה ביותר מתקופת קורונה, "אנחנו לא נחשבים מהיקרים בשוק אלא אנחנו באמת מחיר ממוצע ובגלל זה אנשים מגיעים, לא בגלל עניין המחירים. אבל אני חייב להגיד משהו לגבי זה, וזה משהו שחזרתי עליו כל תקופת הקורונה - זה עניין של סולידריות כי אנחנו בסופו של דבר מפעילים את המסעדה ב-100% אבל מכניסים רק בערך 70% מהאנשים בגלל מרחקים והגבלות וכאלה. אם היו באים לקראתנו בשכר דירה, בגלם, במיסים, במענקים שהיו צריכים לתת, אז היינו יכולים אולי גם להוריד מחירים. השרשרת לא מתחילה בנו, היא נגמרת בנו".
עוד הוסיף השף כי את ההשפעה הכלכלית הגדולה של נגיף קורונה, נראה ככל הנראה "בעוד חודשיים - שלושה כשאנשים כבר יבינו אולי שכבד עליהם, שהם לא עבדו 3 חודשים".
בהמשך הסביר אביב על השינויים שהוא עורך במסעדותיו לאור תקופת קורונה. "חיזקנו כמובן את ההיערכות של הטייק אווי גם בקצבייה בשרונה מרקט, כי שרונה זה גם מתחם שלאט לאט מתחיל לחיות. יש לנו כל מיני רעיונות. העולם השתנה, אנחנו צריכים להשתנות איתו", וגם העביר ביקורת על המענקים הנמוכים, לדבריו, שקיבל: "אנחנו הגשנו פיצוי מסוים וקיבלנו פיצוי חלקי, שזה היה מאוד מוזר, כי בדרך כלל או מקבלים או לא מקבלים, ויש כל מיני פארסות. הייתה פארסה של מענק של 3,500 שקל על כל עובד שאתה מחזיר, אבל אם אתה מחזיר מ-1 ביוני, אז המענק הוא 7,500 שקלים, אז בשביל מה נתנו לנו לפתוח? זה תרגיל, זה הכול כסת"ח ותרגילים".
זה אולי הדבר הכי לא סולידרי. לבוא ולהגיד, 'מי שהחזיר שיאכל אותה, ומי שעוד לא החזיר אין לנו ברירה', זה הכי לא סולידרי.
"כן, בשביל מה לתת לך לפתוח? אבל עושים לך תרגיל. הודיעו לך ביום רביעי שאתה יכול לפתוח וביום חמישי אתה מקבל את הידיעה על ההעלאה של המענק, אז מה עשינו בזה? כאילו עבדתם עלינו קצת".
התפריט במסעדות השתנה?
"הייתה חשיבה מאוד גדולה לגבי זה, טבחים לא נגעו במחבתות לפחות חודשיים וחצי, אז החזרתי אותם לתפריט הרגיל שלהם, אבל אני עובד על שינוי התפריט. יכול להיות שאני אוזיל את חומרי הגלם שאני משתמש בהם, לא על חשבון איכות האוכל. אני רק חייב להגיד מילה אחת לגבי העולם - לאימא שלי יש מתחם מסחרי במיאמי, והמסעדה שנמצאת שם במתחם כמעט ופשטה רגל. לפי המתווה של טראמפ היא קיבלה 450 אלף דולר, אז היא פותחת את המסעדה והיא תוריד מחירים. אתה מבין, ככה זה עובד".
עריכה: אמיתי דואק
