חגיגת טעמים מכל הסוגים
מצד אחד בשר משובח והמצד השני טיסה לאיטליה בביס אחד • פרופ' רפי קרסו נסע עד למסעדת טיביס בצפון וחזר נרגש במיוחד • בלעדי לדיגיטל של 103fm
בעיצומה של עונת הקיץ, פרופ' רפי קרסו החליט להיכנס לרכב ולנסוע כל הדרך עד לחוות הנופש ורד הגליל, כדי לבקר במסעדת טיבי'ס של השף חיים טיבי. מסעדה שמשלבת את כל הטעמים, כל סוגי המאכלים, וחזר עם המלצה רותחת והבטחה שלא תתאכזבו, לא משנה איזה אוכל אתם אוהבים.
אי שם בצפון הארץ, בחוות הנופש ורד הגליל שנמצאת בכורזים, שוכנת לה מסעדת שף קטנה קטנה, אך עם שם ענק על כתפיה. "את מסעדת טיבי'ס אני מכיר ומוקיר שנים רבות", שיתף פרופ' קרסו. "בכל פעם שאני עולה צפונה אני מתכנן להשאיר זמן לבקר במסעדה הזו שהיא לדעתי ממסעדות הבשרים והמסעדות האיטלקיות הטובות בארץ ובוודאי של הצפון".
לדבריו, "את השף חיים טיבי אני מכיר עוד כשהוא פתח את מסעדת 'מוסקט' במצפה הימים כשבעלי 'מוסקט' רצו להיכנס לרשימת המלונות של 'רלה א שאטו' והיו צריכים לצורך העניין מסעדת גורמה ברמה סופר גבוהה - וטיבי אז נקרא לדגל. טיבי, שמייצר הכול לבד, יודע לבחור את הנתחים, יודע ליישן אותם, לצלות אותם, לעבד אותם באופן מושלם. להיכנס למסעדת טיבי'ס זו חגיגה - שלא נדבר על מנות איטלקיות, דגים, משקאות, קינוחים ואפילו מנות לצמחונים וילדים. האווירה במסעדה נעימה, צוות המלצרים מקצועי, חייכן, בודק שהכול כשורה, המוזיקה נעימה ומאפשרת לשוחח ליד השולחן".
קשת שלמה של רגשות ישר מהביס הראשון
קרסו המשיך ושיתף בחוויה הקולינרית: "לשולחן הגיעה פוקצ'ה חמה שיצאה זה עתה מהתנור עם שמן זית ורסק עגבניות טריות. הזמנו סלט לבבות חסה וקונפי ברווז, הגיעה צלחת ענקית עם לבבות חסה טריים, כרוב אדום, בטטה צלויה, קרוטונים וברווז קונפי צלוי פריך וקריספי בפה. מנה סופר מעולה וסופר גדולה. הרוטב האדום הוסיף מרקם, צבע וטעם, הקרוטונים הוסיפו פריכות ביחד עם הברווז, הבטטה הוסיפה מתיקות עדינה והכמות הנדיבה של הברווז הטעים יצר שילוב טעמים משהו שלא מהעולם הזה - כמו שאשתי הייתה אומרת".
על חווית המנה השנייה, הדגיש: "הזמנתי שקדי עגל, הם הוגשו על בסיס של פירה ארטישוק ירושלמי ורוטב אלוהי. קשה מאוד לעשות שקדי עגל שיהיו רכים, נימוכים וטעימים. טיבי פיצח את הנוסחה. זאת מנה שאני מאוד אוהב בתנאי כמובן שהשקדים יוצאים רכים ולא גומי כמו שאנחנו מקבלים ברוב המסעדות כשאנחנו מבקשים שקדי עגל".
עוד ציין כי "ביום שביקרתי במסעדה הייתה גם טונה טרייה מהחופים שלנו - חופי הים התיכון. קיבלנו ריבועי טונה עם שקדים קלויים, כדורי מלון כבוש, צ'ילי, פיסות בצל ירוק ורוטב אסייתי קליל. טונה משובחת טרייה נמסה בפה - כיף של מנה, רעננה, טעימה להפליא, כמובן למי שאוהב דגים נעים, שאני אחד מהם".
בהמשך, סיפר כי בנוסף לבשר המשובח, אשתו הזמינה מנה איטלקית מסקרנת, ולא התאכזבה: "אשתי לקחה מנה איטלקית של טורטליני שורט ריבס, הם היו עשויים מבצק משי דק, רך וטעים, נמס בפה, וכמוהו בשר הבקר שבושל קודם בבישול ארוך עם ירקות שורש ויין אדום, ליד רצועות של זוקיני. הטורטליני נחו על קרם שורשים, ציר בקר עשיר, עונג לכך, גנבתי לה כמה. אני המשכתי עם נתח טלה עדין ורך, אכן צריך לדעת לטפל טוב בבשר, וכאן יודעים לעשות את זה".
"מומלץ בחום, גם למי שלא אוכל בשר"
ומה עם הקינוח? "קינחנו בטארט לימון על בסיס קראנצ'י של מחית פיסטוקים. על הבסיס של הפיסטוקים נח מוס לימון עם שוקולוד לבן ווופל אוורירי, ולמעלה שכבה לימונית רעננה ומעליה קציפה מתקתקה ועדינה. לטארט התווסף כדור גלידת פיסטוק שהוסיף קרירות ורעננות לכל ביס, שילוב נפלא של מרקמים וטעמים".
"מה אגיד לכם? כדאי לנסוע לצפון במיוחד כדי לאכול אצל טיבי. אוכל נהדר, בשר גלילי מטופל כהלכה, מוצרים מהגליל טריים, דגים מהים התיכון, אווירה משפחתית ונעימה. מסעדת טיבי'ס בכפר הנופש ורד הגליל כורזים, מומלץ בחום, גם למי שלא אוכל בשר", סיכם.
עריכה: נויה חסון
