היעד: אותנטיות בוכרית
פרופ' רפי קרסו פקד את המסעדה המשפחתית ששומרת על המקורות גם בדרום תל אביב • עם תפריט כה רחב ומוצלח, פרופ' קרסו התחייב על ביקור נוסף
כהרגלו בקודש פקד פרופ' רפי קרסו מסעדה המקדשת את המטעמים המסורתיים, והפעם: כל הדרך לאוזבקיסטן שבתל אביב. עם הצבעוניות, הריחות והטעמים השמורים אך ורק לאוכל בוכרי - פרופ' קרסו ביקר במסעדת חנן מרגילן והשאיר סיבות רבות לשוב, ובהקדם.
בשכונת שפירא, בדרום מזרח תל אביב, ברחוב מסילת ישרים 15, ממוקדמת המסעדה המשפחתית הבוכרית 'חנן מרגילן'. "קטנה, צנועה, מופלאה ותמיד מלאה. מסעדה כשרה שפתחו אותה הבעלים ארתור, הוא בנה באמצע שום מקום מסעדה פשוטה שמכינה אוכל אותנטי פשוט וזול, שלא ניתן להזמין בה מקום - בוא, וחכה עד שיתפנה שולחן".
"המשפחה שעלתה מאוזבקיסטן לפני שנים רבות עם אוכל אותנטי, כלי אוכל יפים ומאכילה את האנשים בסוג של מסעדת פועלים או מסעדה פשוטה. המנות מגוונות, יש תבשילי אורז, מרקים, מנות בצק, יש גם גריל ושיפודים, אותם הפעם לא טעמתי, השארתי את זה לפעם הבאה", סיפר פרופ' קרסו והחל לפרוש את רשמיו מביקורו החגיגי: "לקחנו שתי כוסות יין לבן (יין ישראלי, 26 ש"ח). המחירים של 'ירדן', 'גמלא', 'כרמל'. למרות שבמקום הזה צריכים לשתות צ'ייסר של וודקה, שזה מקובל יותר".
מרק דושפרה - ללא כוסברה // צילום: פרופ' רפי קרסו
לאחר שהצטייד בכוס יין, הגיע הזמן של המנות להגיע אל השולחן - והראשונה: מרק דושפרה (45 ש"ח). "מרק דושפרה עם בצקיות, שאתה רואה שהן נעשו ביד, כל אחת קצת קצת שונה בקטנה מחברתה. בצקיות קטנות עם בצק דק קטיפתי כמו משי הנמס בפה, עם בשר עדין ורך בתוכו. על המרק מפזרים בדרך כלל כוסברה, אני ביקשתי פטרוזיליה. הגיעה צלחת מאוד מאוד גדולה, שמספיקה לכמה אנשים, לידה שתי צלחות קטנות עם מצקת שאתה יכול למזוג ולחלק בין החברים".
מנטי - כיסוני בצק מאודה במילוי בשר ובצל // צילום: פרופ' רפי קרסו
לצידו של המרק הגיעה גם מנת כיסוני המנטי, שתי יחידות כיסוני בצק מאודה במילוי בשר ובצל (18 ש"ח). "כיסונים גדולים מאודים שמזכירים את הדים סאם אך רכים יותר, עליהם מעט שמן זית ולדעתי קצת כורכום או תבלין אחר שהיה צהבהב. הם היו טעימים ועדינים. המילוי הוא של בשר, בצל, פלפל ועוד כמה תבלינים. למרות הגודל הכיסונים היו קלים, אווריריים והחליקו לגרון".
דושפרה - הגרסה המטוגנת // צילום: פרופ' רפי קרסו
בעקבות ההצלחה הרבה במרק דושפרה ביקש פרופ' קרסו להזמין את הגרסה הנוספת לבצקיות - דושפרה מטוגן עם שום וכוסברה (50 ש"ח). "הם היו חוויה לפה. הם התפצחו בפה והיו ממש טעימים. 50 ש"ח למנה", אמר ושיבח את מנת הממולאים שהזמין בנוסף: "הזמנו בצל ממולא באורז ובשר, והרבה קינמון, עם ציר בקר ותבלינים. המנה הייתה מאוד עדינה עם מעט סוכר שנותן יחד עם הבצל מתיקות עדינה. המלית הייתה קלה ואוורירית, לא דחוסה. אחד מהממולאים הטעימים שאכלתי לאחרונה".
מנת הממולאים // צילום: פרופ' רפי קרסו
לסיום מתוק לארוחה מופלאה ישנן שתי אפשרויות: סמוסה בצק עלים אפוי במילוי אגוזים (12 ש"ח) ולאבז (12 ש"ח), חלבה מתערבות אגוזים ושקדים. פרופ' קרסו החליט להשאיר טעם של עוד לביקור הבא, והסתפק בסמוסה בצק עלים, הפעם. "טעים מאוד, מתפצח בפה. בצל עלים, מתקתק, טעים, לא מתוק מדי".
"לסיכום, מסעדה בוכרית - אוכל אותנטי, טעים במיוחד, מחירים הוגנים, מנות גדולות. אני מבטיח לחזור לשם, לטעום מנות נוספות - ולדווח", סיכם פרופ' קרסו את ביקורו עטור השבחים במסעדה הבוכרית.
'חנן מרגילן' - שדרות שאול המלך 27, תל אביב
עריכה: שני רומנו
