סיפור בפיתה
איך נכנסים לשוק הפלאפל בישראל ויוצרים אימפריה? • גיא יקר, הבעלים של רשת 'פלאפל בריבוע', שיתף את בני חליף בסיפור ההצלחה • פרק 03
רשת 'פלאפל בריבוע' הצליחה להפוך לאחת מרשתות הפלאפל המובילות בישראל. כיצד מיצבה הרשת את עצמה במקום של כבוד, ומהו המתכון להצלחה? בפרק השלישי בפודקאסט 'הסודות מאחורי חלונות הראווה' בהגשת בני חליף, אירח בני את גיא יקר, הבעלים של רשת 'פלאפל בריבוע' ורשת 'סטארווינג', ושמע על סיפור ההצלחה והאתגרים שבדרך.
"סף הכניסה לקטגוריה הזו היה נמוך ביותר אז", פתח גיא. "המאכל הלאומי שהוא כל כך טעים ואהוב סבל מתדמית שלילית בכל מה שקשור להיגיינה, סטנדרטים וחוויה. הרעיון של 'פלאפל בריבוע' היה לקחת את כל הדברים הטובים בפלאפל להעצים אותם ולתת ללקוח חוויה שמכבדת את המוצר שהוא כ"כ אוהב. דאגתי להכין ולמלא את הפיתות, וכל מנה שהגשתי ללקוח הרגשתי שאני נותן לאמא שלי. הסניף הראשון שלי היה ברוטשילד בראשון. אני זוכר שרעדו לי הידיים. ידעתי שאני רוצה, וידעתי שאעשה את זה טוב כי באתי עם תשוקה וסטנדרטים אבל לא ידעתי מה יהיה, והשנה הזו הייתה קשוחה בטירוף. המתכון מסבתא שלי. הם עיראקים, וגדלו במעברה של מצרים. כולם מסביבם היו מצרים. פלאפל הוא מאכל מצרי, ומשם הוא התגלגל אלינו. אני יכול להגיד לך שהמתכון הוא לא הסוד, הקונספט הוא מתכון. אם פעם הייתי שומר עליו בחרדת קודש, אז היום הרבה פחות".
והשאר, כמו שאומרים, היסטוריה. "היום יש 28 סניפים", תיאר יקר. "דימונה בדרום, עין שמר בצפון, ואנחנו מרחיבים את גבולות הגזרה בצורה משמעותית. אני יודע להסתכל בפרספקטיבה של 30 שנה שזה סוג של פלא, לקחת את המאכל הלאומי ולהפוך אותו לרשת הכי גדולה בישראל. זה מקביל לייצור המבורגר שיתחרה ב'מקדונלד'ס' האמריקני. אני רץ למרחקים ארוכים, זה באמת לא להסתכל על כסף כמטרה. כסף הוא תוצאה של דרך שאתה עושה לאורך הרבה שנים ובעקביות. אני תמיד אומר לזכיינים וליזמים צעירים, שאם תעשה הכל נכון תצליח, אבל אם לא תעשה הכל נכון אין שום סיכוי שתצליח. אתה חייב להמשיך ולדבוק במה שאתה עושה בצורה הטובה ביותר כל עוד אתה בעסק. אם החלטת שאתה יזם והחלטת לפתוח עסק, בעיקר בתחום במזון, אין לך דרך אלא להיות כל יום אותו דבר. אני חושב שרשת נותנת רשת ביטחון, מגדילה את הסיכוי להצלחה ומקטינה את הכישלון".
"כשאני בוחר בתוך התמהיל שלי, אני לא הולך בהכרח אחרי מותג, אלא אחרי ניהול", הוסיף בני את הזווית שלו מן הפן העסקי. "אני רוצה את המנהלים או את הרשתות המנוהלות או העסקים המנוהלים, מותג מנוהל ברמה הטובה ביותר. יש פה ושם פרטים שהם יחידי סגולה, הם טאלנטים מקומיים אבל הם היוצאים מן הכלל. כשאני בוחר ב'פלאפל בריבוע' אני יודע בדיוק איזה מוצר אני מקבל, בדיוק שכשהלקוח רואה שלט של 'מקדונלד'ס' או 'ארומה' הוא יודע בשבריר שנייה לשבור רגע ימינה, להיכנס לתחנת הדלק ולהגיד 'פה אני אוכל'".
"פלאפל אתה יודע שאתה אוכל מתחת לבית באזור שלך"
ואיזה לוקיישן הוא העדיף ביותר לפתיחת סניף? "אם נלך שניים או שלושה עשורים אחורה, אז הרחובות הראשיים היו מנצחים, היו הרבה פחות מרכזים מסחריים והיו גם קניונים, אבל פלאפל בקניון סגור פחות", הבהיר גיא יקר, הבעלים של רשת 'פלאפל בריבוע'. "למה? כי בקניון סגור יש המון גירויים שאתה לא פוגש מתחת לבית. פלאפל אתה יודע שאתה אוכל מתחת לבית באזור שלך. לכן היום אנחנו מעדיפים מרכזים מסחריים שמשרתים את אותה שכונה, וגם במרכזים צריכים להתקיים תנאים כדי שנבחר בו. אם יש מותג מקומי, גם אם הוא פחות טוב מאיתנו, לא נכנס לתוכו. תמהיל, עיצוב, ניקיון, תחזוקה, השילוט. החוויה שהוא נותן. אני כלקוח חוזר אבקר יותר במקום שיהיה לי נעים, נקי, מתוחזק, תהיה מוזיקת רקע".
"רשת 'דאנקן דונאטס' שפתחה עשרות סניפים, שכחה לבדוק דבר אחד - את ההתאמה לצרכן הישראלי. הצרכן הישראלי מגוון, יש כאן קיבוץ גלויות וטעם ייחודי משלנו. בחו"ל הכל יותר טעים, אנחנו לא נופלים מאף אחד לא בחוויית הקולינריה, לא ברמת הניהול, לא בחומרי גלם ולא בחווייה שאנחנו יודעים לייצר. אנחנו מייצאים את החוויה הזו החוצה. אני חושב שבמקום לייבא מותגים, אנחנו צריכים לייצא אותם".
עריכה: אחיה כהן ומיכל קדוש
