המדריך למנגל בריא

ד"ר רוזמן על מלכודת הקלוריות של המנגל • הסכנה שחבויה בחלקים השרופים • והמדריך לצלחת בריאה

אחרי ששרדנו את חגיגות הפסח והמימונה, האתגר הבא של הישראלים כבר מעבר לפינה: יום העצמאות. המנגלים המסורתיים, שנמשכים לעיתים יום שלם, מציבים בפנינו שולחן עמוס בבשרים, פיתות, סלטים עתירי שומן ושתייה מתוקה. הבעיה היא לא רק הכמות המצטברת של הקלוריות, אלא גם הדרך שבה אנחנו בוחרים לצלות את האוכל שלנו, שעלולה להפוך ארוחה חגיגית למפגע בריאותי של ממש.

ד"ר מאיה רוזמן הציגה את המספרים שמאחורי הצלחת. מתברר שקל מאוד להגיע לצריכה של כ־2,000 קלוריות בארוחה אחת בלבד, עוד לפני שנגענו בפיצוחים או בקינוח.

"בואו נתחיל מהמספרים", פירטה רוזמן. שיפוד פרגית מכיל כ־150 קלוריות, קבב קטן מוסיף 120, וסטייק אנטריקוט (300 גרם) מטפס לכ־795 קלוריות. כשמוסיפים לכך פיתה (210 קלוריות), כוס בירה (130) וסלטים כמו חומוס או חציל במיונז (כ־50 קלוריות לכף), התוצאה היא פצצת אנרגיה. "2 שיפודי פרגית, 2 כנפיים, 2 קבבים, סטייק קטן, פיתה וסלטים - וזה עוד לפני הקינוח", הזהירה רוזמן.

הסכנה שבעשן

מעבר לקלוריות, רוזמן התריעה על היווצרות חומרים מסוכנים בזמן הצלייה. כאשר בשר נחשף לחום גבוה מאוד, במיוחד מעל גחלים לוהטות, נוצרים חומרים בשם HCA ו־PAH, אשר נקשרו במחקרים לסיכון מוגבר לסוגי סרטן מסוימים במערכת העיכול.

"הבעיה היא לא בהכרח הבשר עצמו - אלא צורת ההכנה", הסבירה. "כאשר שומן נוזל מהבשר על הגחלים, הוא נשרף ויוצר עשן רעיל שנספג חזרה בבשר. החלקים השרופים הם למעשה אזורים שבהם התרחש פירוק כימי קיצוני. אין כאן 'קצת חרוך זה בסדר' - גם כמויות קטנות מצטברות לאורך זמן".

כך תפחיתו את הנזק

על אף האזהרות הבריאותיות, ד"ר רוזמן אינה ממליצה לוותר על מסורת המנגל המהנה, אלא הציעה לאמץ מספר הרגלים פשוטים שיכולים להפחית משמעותית את החשיפה לחומרים מזיקים ולסייע בשמירה על המשקל. אחד המפתחות המרכזיים לכך הוא השלמת הכנות מוקדמת באמצעות השרית הבשר במרינדה לפני הצלייה, פעולה שהוכחה כמפחיתה את היווצרות החומרים המסרטנים בנתח.

בזמן הצלייה עצמה, הסבלנות משחקת תפקיד מכריע; מומלץ להניח את הבשר על גחלים אפורות בלבד ולא על אש גלויה, ולהקפיד להפוך את הנתחים לעיתים תכופות כדי למנוע חריכה מיותרת. במידה ונוצרו חלקים שרופים, חשוב לבצע מעין "ניתוח כירורגי" לסטייק ולהסיר את אותם אזורים שחורים לפני האכילה, תוך העדפה ברורה לבשרים רזים וטריים על פני נתחים מעובדים או עתירי שומן.

בנוסף, ניתן לצמצם את נזקי הצלייה על ידי העשרת הצלחת בשיפודי ירקות ובסלטים טריים העשירים בנוגדי חמצון, המסייעים לגוף להתמודד עם הרעלים. במידה ובוחרים לשלב נקניקיות בתפריט, רוזמן המליצה לחפש מוצרים ללא חומרים משמרים, אך הזכירה כי גם אלו נחשבות למזון עתיר שומן. המסקנה הסופית היא שבערב יום העצמאות ניתן בהחלט ליהנות מחוויית הבשר על האש, כל עוד מקפידים לעשות זאת במידה הנכונה ובשיטת הכנה בריאה ומבוקרת.