מתכון - פשטידת בצל אסתר
ד"ר מאיה רוזמן שיתפה במתכון של דודתה שלי ז"ל • סיפרה על הערך התזונתי של בצל והסבירה מדוע הוא גורם לנו לבכות
7 מתכון – פשטידת בצל אסתר
מתכון של דודה שלי האהובה ז"ל, נפטרה בגיל 97 בצלילות מלאה, היתה צמחונית.
ולפני הפשטידה שמושלמת לשבועות הנה על הערך התזונתי של בצל:
הוא גורם לנו להזיל דמעות, אבל גם מחזק את המערכת החיסונית שלנו – הבצל הוא הרבה יותר מסתם תוספת לסלט.
מעבר לערך הבריאותי שלו, הוא משתנה בטעם ובמתיקות בהתאם לאופן הבישול, דורש תנאי אחסון מתאימים, ואפילו גדוש במיתוסים מעניינים.
אז איך שומרים עליו נכון, למה הוא גורם לנו לבכות, ומהם היתרונות הבריאותיים שלו?
כיועצת מדעית של מועצת הצמחים דיברתי עם משה סעדון, חקלאי שמגדל גם בצל... והנה כל התשובות:
סגולות רפואיות של בצל
בצל נגד הצטננות? זה לא מיתוס בכלל. והסבתות שלנו לא טעו כשהמליצו על שילוב בצל יחד עם דבש, או שימוש בבצל בכל דרך אפשרית אחרת כשחולים ומנוזלים.
אז לא רק נגד שפעת, יש בבצל נוגדי חמצון רבים שפועלים בכל המישורים למניעת מחלות:
- תכונות אנטי-מיקרוביאליות:
במחקר שפורסם ב- Planta Medica, נחקרה ההשפעה האנטי-מיקרוביאלית של תרכובות גופריתיות הנמצאות בבצל, במיוחד אליצין.
החוקרים בחנו את הפעילות האנטי-בקטריאלית והאנטי-פטרייתית של אליצין בבצל, ומצאו שהיא מעכבת את גדילתם של חיידקים ופטריות.
- תכולת קוורצטין :
קוורצטין הוא נוגד חמצון שידוע בתכונותיו האנטי-דלקתיות והאנטי-ויראליות .
במחקר מהירחון לחקלאות וכימיה של מזון בדקו את תכולת הקוורצטין בזני בצל שונים ומצאו שבצל אדום עשיר במיוחד בקוורצטין..
- הפחתת הסיכון לסרטן המעי הגס:
מחקר אפידמיולוגי שעלה בירחון לאונקולוגיה בדק את הקשר בין צריכת ירקות ממשפחת הבצל והשום לבין הסיכון לסרטן המעי הגס. המחקר מצא כי צריכה מוגברת של ירקות אלו קשורה להפחתה בסיכון לסרטן המעי הגס.
- השפעת בצל אדום על תאי סרטן השד והמעי הגס:
מחקר שנערך בקנדה בחן את ההשפעה של זני בצל שונים על תאי סרטן. החוקרים מצאו שבצל אדום, העשיר בקוורצטין ובאנתוציאנינים, יעיל במיוחד בהשמדת תאי סרטן השד והמעי הגס בתנאי מעבדה.
- מניעת סוכרת:
במחקר שהוצג בכנס השנתי ה-97 של The Endocrine Society, טענו שתמצית בצל, שניתנה יחד עם תרופה נגד סוכרת המכילה מטפורמין, הורידה משמעותית את רמות הסוכר והכולסטרול בדם והגדילה את יעילות התרופה.
חולדות סוכרתיות שקיבלו מינון גבוה של תמצית בצל הראו ירידה של למעלה מ-50% ברמות הגלוקוז בדם.
חשוב לציין כי למרות הממצאים המעודדים, מרבית המחקרים הללו נערכו בתנאי מעבדה או על בעלי חיים. יש צורך במחקרים קליניים נוספים בבני אדם כדי לאשר את ההשפעות הבריאותיות של הבצל.
הבצל יכול להיות תוספת מועילה מאוד לתזונה, אך כמובן שאין לראות בו תחליף לטיפולים רפואיים מבוססים.
כמות הסוכר בבצל
בצל מכיל 4-7 גרם סוכר לכל 100 גרם, בהתאם לזן - בצל לבן מכיל פחות, בצל אדום וסגול מכילים קצת יותר סוכר, בעיקר פרוקטוז.
זו הסיבה שבצל סגול מתאים יותר לסלטים, והבצל הלבן מתאים יותר לבישולים ומרקים.
למה בצל הופך למתוק לאחר טיגון?
בטיגון, מתרחש תהליך הנקרא קרמליזציה, שבו החום מפרק את העמילנים והסוכרים המורכבים שבבצל (כגון פרוקטואוליגוסכרידים) לסוכרים פשוטים כמו גלוקוז ופרוקטוז.
תהליך זה מתחיל בטמפרטורה של כ-120° וגורם לבצל לקבל טעם מתקתק וצבע חום-זהוב.
דרך אגב, זו רק הוכחה לכך שאין תמיד קשר ישיר בין המתיקות של ירק או פרי לבין כמות הסוכר שיש בו. בבצל יש סוכר כמו בגזר, או תותים, ולא מרגישים את המתיקות שלו עד שלא מתפרקים החומרים החריפים.
כמה זמן אפשר לשמור בצל?
- בצל שלם (לא חתוך) – ניתן לשמור כ-2-3 חודשים במקום קריר, יבש וחשוך, עם אוורור (למשל בארון מחוץ למקרר).
- בצל חתוך – יש לאחסן בכלי אטום במקרר, והוא יישמר כ-7-10 ימים.
- בצל מבושל – ניתן לשמור במקרר עד 5 ימים.
- בצל קפוא – ניתן להקפיא חתיכות בצל, והוא יישמר כ-6-8 חודשים.
ומה עם שמירת בצל במקרר? הוא הופך לרעיל?
המיתוס לגבי בצל חתוך במקרר שהופך לרעיל לא מבוסס מדעית!!!!
הנה כמה נקודות להבהרת העניין:
��האם בצל חתוך יכול לגרום להרעלה?
ממש לא! אין שום מנגנון כימי שיכול לגרום לזה לקרות!!!
החומרים בבצל אינם מתפרקים לרעלים אלא פשוט מתייבשים או מתחמצנים.
��האם בצל חתוך סופג חיידקים ונעשה רעיל?
לא. אין הוכחה מדעית שבצל סופג חיידקים מהאוויר והופך לרעיל, בעיקר אם מאחסנים אותו נכון (במקרר, בכלי אטום או עטוף היטב), אין סכנה.
��מה כן קורה לבצל חתוך במקרר?
- הוא עלול להתייבש ולאבד את טריותו.
- הוא עלול לספוג ריחות ממזונות אחרים במקרר.
- הוא עלול לגרום לריח של בצל למאכלים אחרים שיש במקרר
ורק אם לא נשמור נכון - הוא עלול להעלות עובש או לפתח חיידקים, כמו כל מזון אחר.
כמו כל מזון - אם הבצל מראה סימני קלקול - ריח רע, מרקם רירי, צבע שונה - כדאי לזרוק אותו.
�� איך נכון לשמור בצל חתוך?
במקרר – בכלי סגור או עטוף היטב בניילון נצמד.
לשים לב לסימני קלקול – אם יש ריח מוזר, מרקם רך או רירי, לזרוק.
למה הבצל גורם לנו לבכות?
מה החומר שגורם לדמעות?
כאשר חותכים בצל, אנזים בשם אלינאז (Alliinase) מפרק תרכובות גופרית בשם סולפוקסידים, שיוצרות את התרכובת שגורמת לנו לדמעות והשם המסובך שלה הוא Syn-Propanethial-S-Oxide.
החומר משתחרר לאוויר ומגיב עם הדמעות בעיניים, ויוצר חומצה גופריתית מדוללת שגורמת לגירוי ודמעות.
איך להפחית את הדמעות בעת חיתוך בצל? טיפים יעילים:
- לקרר את הבצל – הכנסתו למקרר ל-30 דקות לפני החיתוך מפחיתה את נדיפות החומרים המגרים.
- להשתמש בסכין חדה – סכין חדה חותכת את התאים בצורה חלקה ומפחיתה את שחרור האנזימים.
- להשרות את הבצל במים – חיתוך הבצל תחת מים זורמים או השרייתו במים לפני החיתוך עשויה להפחית את שחרור הכימיקלים.
- ללבוש משקפי שחייה או משקפי הגנה – טוב את זה כולם יודעים, זה חוסם את המולקולות מהגעה לעיניים.
- להשתמש במאוורר – מאוורר שמכוון את האוויר הרחק מהפנים יכול לפזר את החומר ולמנוע ממנו להגיע לעיניים.
ולמתכון:
קוצצים 4 בצלים
מוסיפים כוס קמח כוסמין מלא
כפית אבקת אפיה
שליש כוס שמן זית
חצי כוס מים
2 ביצים
כפית מלח, קצת פלפל שחור
מערבבים, שוטחים על תבנית משומנת ואופים כחצי שעה ב-180 מעלות.
10 מנות, 120 קלוריות למנה. יחד עם סלט גדול – ארוחה דיאטטית.
