מוחמץ או כבוש?

האם החמוצים שלכם באמת הורסים לכם את הדיאטה? • ד"ר מאיה רוזמן עושה סדר

למרות שלפי מילון אבן שושן החמצה וכבישה מתארות תהליך דומה, בעולם הקולינרי ישנו הבדל בריאותי משמעותי ביניהן: החמצה מהירה מבוססת על הוספת חומץ ומלח מבחוץ ואינה כוללת תסיסה, בעוד שכבישה טבעית מתרחשת בסביבה דלת חמצן שבה חיידקי חומצה לקטית טבעיים הופכים את סוכרי הירק לחומצה.

הכבישה הטבעית הלא-מפוסטרת עדיפה בריאותית בזכות פוטנציאל החיידקים החיים שבה, אך בשני המקרים יש להיזהר מכמויות נתרן גבוהות, ובמוצרים תעשייתיים שעברו פיסטור על המדף - רוב היתרון הפרוביוטי הולך לאיבוד. לגבי הסוכר המוסף בהחמצה ביתית, רובו נשאר בנוזל, כך שרק כ־5–15 קלוריות חודרות ל-100 גרם ירקות מסוננים.