שמן הזית - קסם ים תיכוני
בפינת החקלאי ד"ר מאיה רוזמן הסבירה לנו כמה מיוחד השמן שנמצא בכל מטבח בישראל • שוחחה עם החקלאי עידו תמיר להבין יותר על תהליך הגידול
"כבר היללנו בלי סוף את שמן הזית, אז כולנו יודעים שהוא אחד השמנים הבריאים ביותר. מבין השמנים ברשתות השיווק הגדולות הוא היחיד על המדפים שהופק בכבישה קרה - כלומר ההפקה שלו לא הייתה כרוכה בתהליכים שכוללים חום גבוה", פתחה ד"ר רוזמן את הפינה.
לדבריה, "שמן שהופק בתהליכים עם חום או כימיקלים נקרא שמן 'מזוכך', ולשמן כזה אין יתרונות בריאותיים. רק קלוריות מיותרות – והרבה. שמני הזית האמיתיים והאיכותיים מופקים בכבישה קרה, ויש להם לא מעט יתרונות בריאותיים".
ד"ר מאיה רוזמן, מה הסודות שלך להבין מתי שמן הזית איכותי?
לד"ר רוזמן היו כמובן את כל התשובות. לשיטתה,
1. קלוריות - כמות הקלוריות בכל שמנים דומה עד זהה, והיא עומדת על כ-880 במאה גרם. מה זה אומר? שבחצי כוס שמן יש כמעט 900 קלוריות, כפית אחת של שמן (כפית!) יש 50 קלוריות, ולא משנה באיזה שמן מדובר.
זה יכול להיות שמן גזר, שמן שומשום, שמן אבוקדו או שמן זית... שמן הוא שמן ומבחינת הקלוריות אין פה הבדל. אז טיפ ראשון שלי אליכם - אין צורך לבדוק את טבלת הרכיבים התזונתיים על האריזה, זה מיותר ודומה בכל סוגי השמן באשר הם.
2. מזוכך או לא מזוכך - שמן מזוכך, כאמור, הופק בטמפרטורות גבוהות שהרסו את היתרונות שבו. אין בו חומצות שומן חיוניות או ויטמינים, והוא מיותר לחלוטין לגוף. השמן שאנחנו רוצים יהיה כזה שכתוב עליו בגדול 'לא מזוכך', או - 'בכבישה קרה'. במקרה זה אפשר לדעת שהשמן איכותי ומכיל ערך תזונתי גבוה לגוף.
בכל שמן בכבישה קרה יש ערך תזונתי שונה - בשמן אגוזי מלך בכבישה קרה הכמות הגדולה ביותר של אומגה 3, בשמן אבוקדו בכבישה קרה כמות ענקית של ויטמין E, ובשמן זית בכבישה קרה הכמות הגדולה ביותר של אומגה - 9.
ד"ר רוזמן, למה בעצם שמן זית נחשב לאחד השמנים הבריאים?
ד"ר רוזמן פרשה בפנינו את היתרונות: "הוא חלק בלתי נפרד מן התזונה הים תיכונית, שנחשבת לתזונה המומלצת ביותר, מאריכה חיים ומפחיתה סיכון למחלות לב. שמן הזית עשיר בחומצה אולאית (מהמילה אוליב, זית) שנקראת גם אומגה-9, שהיא חומצת שומן חיונית שמפחיתה סיכון למחלות לב, מפחיתה קרישי דם, מתקנת את דופנות כלי הדם, מעלה את רמות הכולסטרול הטוב ומפחיתה את רמות הכולסטרול הרע, ואפילו נמצאה לה במחקרים פעילות חזקה נוגדת סרטן".
עוד הסבירה כי "בנוסף לכך, בשמן הזית יש פוליפנולים - נוגדי חמצון שעוזרים לגוף להתמודד עם חומרים מזיקים, שעוזרים למערכת החיסון נגד חיידקים כולל נגד הליקובקטר, בנוסף לפעילות אנטידלקתית באופן כללי. בשמן הזית יש ויטמין E שחשוב למניעת קמטים, להפחתת הסיכון לסרטן, ומעכב טרשת עורקים".
אז, מה בדיוק נחפש על אריזת שמן הזית?
ד"ר רוזמן פירטה: "לאור העלייה במחירי שמן הזית, נכנסו לשוק מוצרי שמן זית מזוייפים, שמכילים שמן זית שאינו בכבישה קרה, או תערובות של שמן זית עם שמנים אחרים שאינם איכותיים. מה שצריך לבדוק על האריזה כדי להיות בטוחים שמדובר בשמן זית איכותי:
1. כתית מעולה - זה אומר שהופק בכבישה קרה בדרגת האיכות הגבוהה ביותר.
2. דרגת חמיצות 0.8% או פחות - ככל שדרגת החמיצות נמוכה יותר זה אומר ששמן הזית מכיל פחות חומצות שומן חופשיות, כלומר יהיה עמיד יותר לטיגון קצר (כמו של חביתה) או חימום אחר, וכן יהיה טעים יותר.
3. כדי להיות בטוחים שמדובר בשמן זית איכותי, אפשר לחפש על האריזה מדבקה (בצורת טיפת שמן) של תו איכות של שמן זית ישראלי בפיקוח ענף הזית.
שמנים אחרים יכולים להיות איכותיים, אבל גם מזויפים, ומאחר שאין לנו אפשרות לדעת את זה אפשר לבדוק את האריזה".
מחירים? עדיין שמן זית עדיף!
לשיטתה של ד"ר רוזמן, "לא הוגן להשוות שמן זית איכותי בכבישה קרה, לשמנים מזוככים פשוטים ללא ערך תזונתי שעומדים ליידו ברשתות, אין בכלל השוואה בין שמן כזה לבין שמן קנולה מזוכך, או שמן סויה מזוכך, או כל שמן מזוכך אחר. אפשר לבדוק ולהשוות מחירים בין שמן איכותי אחד לאחר - ובמקרה כזה אפשר לגלות שעדיין שמן זית לא הכי יקר ביניהם - לדוגמה, שמן שומשום בכבישה קרה עולה כמעט 50 שקלים לבקבוק קטן של 500 מ"ל, שמן אבוקדו בכבישה קרה 80 שקלים לאותה כמות".
לאחר מכן ד"ר רוזמן סיכמה: "לדעתי שמן זית בהחלט שווה את ההשקעה ולא כדאי לחפש לו חלופות זולות יותר".
בהמשך עלה לשידור החקלאי עידו תמיר על מנת להסביר לנו יותר על תהליך גידול זיתים בישראל.
כתבות בתזונה ובריאות, עצות וטיפים לשיפור אורח החיים ומתכונים נחמדים - הכול בחינם, ישירות אליכם למייל! לחצו כאן להצטרפות.
