טבעונים? תודיעו יום קודם
כשרה, ידידותית לטבעונים ומזכירה את יוון - יש יותר טוב מזה? • פרופסור קרסו ביקר במסעדת 'בלקן' בתל אביב, וסיכם: "חוויה מופלאה"
השף אייל לביא נסע למסע קולינרי באזור הבלקן, וחזר היישר לישראל כדי להביא לתל אביבים את הטעמים מיוון ומטורקיה; מסעדת 'הבלקן' ברחוב החשמונאים 99 היא מסעדה כשרה, שבהחלט יכולה להתאים גם לטבעונים בתנאי, כאמור, שיודיעו יום קודם לכן על בואם; פרופסור רפי קרסו טעם ונדהם.
מכירים את המטבח הבלקני? לא? בדיוק בשביל זה נמצא פה פרופסור קרסו: "האוכל הבלקני מושפע בחציו מהכיבוש הטורקי העותמאני שהשאיר בצקים, פילו ומאכלים מחלב תיאו או חלב בקר. מהצד השני קיימת גם השפעה של המטבח האוסטרו הונגרי שמכיל בישולים ארוכים".
מי שמכהן בתור היועץ הקולינרי של המסעדה הינו השף הוותיק אייל לביא, המוכר כמי שהקים את מסעדת 'בר פירות ים', 'פסטיס', 'רוקח 73' ועוד, ואף עבד במסעדות בעלות כוכבי מישלן. "בעלי המסעדה ולביא נסעו לסיור קולינרי ביוון, טורקיה, קפריסין, בולגריה וסרביה, ואכן האוכל במסעדה הוא מאוד בלקני, טעים, וכפי שאומר זאת לביא 'שמח'.
"זו לא מסעדת גורמה ויש מנות שאפשר לחלק לכמה סועדים", המשיך קרסו, והפתיע: "אני לא אוהב ללכת למסעדות חדשות בהרצה, ואם אני הולך אני מצפה לתקלות. מקסימום אני חוזר שוב למסעדה אחרי תקופת ההרצה. כאן האוכל היה נהדר ומגוון, ואין ביקורת רעה. אני אחזור לשם שוב".
אבל רגע - מה הוא אכל? אז ככה: "תחילה קיבלנו בכוס אספרסו מרק קרם דלעת עם שמן, פפריקה ועירית. במנה הזאת - שאגב ביקשתי ממנה תוספת, מרגישים השפעה אוסטרו הונגרית. יחד עם המרק הגיעו ברוסקטות של פלמידה מעושנת עם שמנת חמוצה ובצל כבוש, וברוסקטה אחרת של גבינת פטה עם מעין ממרח סרבי של פלפלים מבושלים ואורגנו. וכן - זה טעים". לא שחשבנו אחרת.
"אחר כך קיבלנו כרוב סגול צלוי בטאבון עם שמן זית, גבינה, דבש, טימין ופלפל שחור. המנה נמסה בפה וזו ממש חוויה". טבעונים - שימו לב: "אפשר לבקש את המנה הזאת גם בלי הגבינה כי היא פשוט מונחת בצד", סיפר קרסו. "אכלנו גם גמבה במילוי גבינות עם ביצה עלומה וטוויל של קשקבל יווני מטוגן בציפוי פריך עם יוגורט סמיך. 48 שקלים והמנה הנהדרת והגדולה הזאת שלכם.
"עוד הזמנו פלאפל כרישה עם חצילים אפויים, גבינה ויוגורט ב־38 שקלים". ובכל זאת, מהניוקי, קרסו לא כל כך התלהב: "הניוקי עם הקרם תרד והקשקבל היו קצת צמיגיים ולא ממש נמסו לי בפה כמו שאנחנו רגילים מהטבח האיטלקי. לעומת הניוקי, הגיע פילה לברק עם גיבץ' ירקות וסקורדליה - ממרח שום קונפי ושקדים קלויים שהיה נהדר".
אם חשקה נפשכם לשבת בבלקן, אבל אינכם רעבים יותר מידי, תוכלו לאכול את מנות המזטים. "את הסקורדליה אפשר לקבל גם בצלחת נפרדת ב־24 שקלים, שזו מנה שאוכלים כמו שמנגבים חומוס. יש מנות קטנות ב־30 שקלים מקסימום, שמגיעות כמזטים של צזיקי, פלפלים מוחמצים, זיתים מתובלים, אנשובי, גבינת פטה ועוד. לקחת מנות כאלה עם כוס משקה זאת ממש חוויה".
צדק, חמלה
אחת המנות המיוחדות (שגם נשמע שמצטלמות טוב מאוד לאינסטגרם) היא הפילה לברק שאפוי בטאבון עם מרמלדת שזיפים שחורים, על גרטן תפוחי אדמה וסלק. "תפוח האדמה הוא מזן מיוחד ומאוד רך. הגרטן בנוי משכבות של סלק ותפוח אדמה פרוסים דק דק, אחד על גבי השני עם קצת רוטב". וגם כאן יש אפשרות לטבעונים לבקש ממנה בלי רוטב.
פרופסור קרסו סיפר שהשף אייל לביא הסביר לו על הדרך שבה המסעדה מתחשבת בטבעונים שבנינו: "את רוב המנות אפשר להוציא בלי חלב, אבל מי שרוצה לבוא - צריך להודיע יום קודם לכן ואז השף מכין מנות מיוחדות".
ונסיים בנימה מתוקה: הקינוחים. "יש הרבה קינוחים כמו קרם ברולה עם מרציפן, שטרודל דובדבנים ועוד. אנחנו לקחנו קריספי פילו זהוב - מעין בורקס במילוי גבינות מקרם פילו מתוק עם תפוז, טימין וסירופ הדרים משכר. מנה מופלאה.
"השירות במסעדה נהדר, המקום מקסים, והמחירים סבירים. בצהריים, יש גם ארוחות עסקיות משתלמות", סיכם קרסו. "אני צופה למקום הזה הצלחה".
עריכה: מיכל דאבי
