סיפור אהבה בצורת עיגול
שומרים תפוחי אדמה במקרר או מעדיפים אותם בחוץ? • ד"ר מאיה רוזמן על אלו החוששים מאופציית הקירור של הפחמימה המופלאה
מעטים האנשים שלא אוהבים את טעמם הממכר של תפוחי האדמה; שילוב של מליחות מעודנת ומגוון הופך אותם כל פעם מחדש לאופציה נהדרת לארוחת צוהריים, בשילוב יתר אבות המזון כמובן. אך האם גם אתם מקפידים שלא לשמור את התפוחים הזהובים במקרר? בפתח התוכנית ליבנה ד"ר מאיה רוזמן את הסוגיה המסתורית משהו.
"אין שום בעיה לשמור תפוחי האדמה במקרר, וההפך - שמירת תפוחי אדמה במקרר תורמת לכך שהעמילנים יהפכו קצת יותר מהר לסוכרים", סיפרה. "עלייה בכמות הסוכרים משפרת את טעמם. מבחינת הקלוריות אין שינוי בכלל כי העמילנים והסוכרים דומים מבחינה זו. גם ברשתות השיווק, לפני שאנחנו רואים את תפוחי האדמה, מאחסנים אותם בטמפרטורת המקרר. כשמכינים צ'יפס, אם יש בהם יותר סוכרים הוא מוכן מהר יותר ונשרף מהר יותר, ואז נוצרים בו חומרים רעילים שנקראים אקרילאמידים. זה קורה בכל פחמימה שרופה, גם בטוסטים למשל".
בהמשך הוסיפה: "אם לא מטגנים את תפוחי האדמה עד שהם נשרפים, אין השפעה לכמה עמילן יחסית לסוכר יש שם, כאמור – ההפך, כי זה משפר את הטעם. גם באתר העולמי לאיכות המזון ציינו במפורש שבעבר הרחוק חשבו שלא כדאי לשמור תפוחי אדמה במקרר עקב סיבה זו. היום כבר יודעים שההבדל בכמות האקרילאמידים הרעילים זניחה בכל מקרה, ואין שום בעיה בכך".
ומה בנוגע לסגולות תפוחי האדמה? "יש בהם כמות גדולה יחסית של אשלגן, ולכן ממליצים על צריכתם לאחר הקאות או שלשולים, כי אז יש אובדן של מינרל זה מן הגוף", שיתפה רוזמן בסיום דבריה. "חלק מן המינרלים שבתפוחי האדמה עוברים בזמן הבישול אל מי הבישול, ולכן מי שאינו חש בטוב ואינו יכול לאכול עקב הקאות או שלשולים יכול לנסות לשתות את המים שבהם בושלו תפוחי האדמה".
"יש לשמור תפוחי אדמה בחושך", הוסיפה. "האור גורם להיווצרות חומרי הגנה, חומרים רעילים שנועדו להגן מפני חרקים שבדרך כלל אינם מגיעים אל מתחת לפני האדמה. חומרים אלו מזיקים גם לבריאות האדם, פיטואלקסינים שמם, וניתן לדעת על הימצאותם על פי צבע ירוק בקליפת תפוח האדמה. כשתפוח האדמה גדול, ניתן להסיר את הקליפה הירוקה על ידי קילוף של סנטימטר שלם. תפוחי אדמה קטנים יותר בעלי קליפה ירוקה עדיף לזרוק. בנוסף לאלה, רצוי לשמור את תפוחי האדמה במקום קריר ויבש. שקית ניילון מחוררת אינה מספיק מאווררת, ובתנאים כאלו תפוחי האדמה נרקבים מהר יחסית".
בהמשך שוחחה עם יעקב כהן מקיבוץ נחל עוז, מגדל תפוחי אדמה זה שנים רבות שפונה מביתו בפרוץ המלחמה.
