השילוש הקדוש
חגי תשרי בפתח, וזה הזמן להכריע - מה עדיף? דבש, סילאן, או מייפל? • ד"ר מאיה רוזמן עם הדירוג התזונתי המלא לקראת העוגות החגיגיות
חגי תשרי כבר לפנינו, ועמם העוגות והמתוקים המסורתיים, הטבולים בדרך כלל בדבש ובמקביליו. אך מה יותר בריא - דבש, סילאן, או סירופ מייפל? בסוגיה זו פתחה ד"ר מאיה רוזמן את התוכנית, ועשתה לנו סדר.
"לקראת ראש השנה, כשכולנו טובלים תפוח בדבש כסמל לשנה מתוקה, עולה השאלה האם דבש באמת בריא יותר מסוכר?", פתחה. "כולנו יודעים שסוכר "לבן" לא נחשב בריא, ולכן רבים מחפשים חלופות "טבעיות": דבש מהכוורת, סילאן מתמרים או סירופ מייפל מהעצים בקנדה. נשמע טבעי ובריא יותר, אבל האם זה באמת כך? האם אחת מהאופציות טובה יותר מהשנייה, או שבסוף הכול אותו דבר? הדבש נוצר כאשר דבורים אוספות צוף מפרחים, מפרישות אנזימים ומרכזות אותו בכוורת עד שמתקבלת התערובת הצמיגית והמתוקה. מעבר לטעם ולסמליות שלו, לא מעט אנשים מייחסים לדבש תכונות בריאות יוצאות דופן. אמנם יש בו ויטמינים ומינרלים, אך הכמויות מזעריות: ריכוז של חלקיקי מיליגרמים בלבד בכף דבש. אלה אולי מתאימים לדבורה ששוקלת חצי גרם, אבל עבור גוף האדם מדובר בכמויות חסרות משמעות תזונתית. לכן, ההבטחות לגבי "יסודות קורט מופלאים" או תרכובות נדירות, אינן הופכות את הדבש למזון על".
עוד הוסיפה: "קיימים סוגים שונים של דבש: פרחי שדה, הדרים, אקליפטוס, שיטה ועוד. ההבדלים ביניהם נוגעים בעיקר לטעם, לצבע ולארומה, ולעיתים גם להרכב נוגדי חמצון. אבל ההשפעה התזונתית הכללית על הגוף נשארת דומה: סוכר פשוט, ברובו גלוקוז ופרוקטוז. נושא נוסף שחשוב להכיר הוא זיופים. בשנים האחרונות דווח על מקרים של "דבש" שמעורבב עם סירופי סוכר תעשייתיים - תירס, סוכרוז או גלוקוז, כדי להוזיל עלויות. דבש מזויף הוא למעשה דבש מהול: מערבבים אותו עם סירופי סוכר תעשייתיים (כמו סירופ תירס עתיר פרוקטוז או גלוקוז), ולעיתים גם עם מים, כך שהמוצר הסופי זול יותר אך רחוק מאוד מדבש אמיתי. עם כל היתרונות, חשוב לזכור נקודה קריטית: דבש אסור לתינוקות עד גיל שנה. הסיבה היא שבדבש טבעי עלולים להימצא נבגים של חיידק בוטולינום, שמערכת העיכול הבלתי־בשלה של תינוקות לא מסוגלת להתמודד איתם, והם עלולים להיות מסוכנים מאוד. לעומת זאת, אצל ילדים בוגרים ומבוגרים אין סכנה כזו, ואף יש יתרון מעניין: מחקרים הראו שצריכת דבש עשויה לשפר את ספיגת הסידן בעצמות. לכן, למשל, כוס חלב חם עם כפית דבש יכולה להיות לא רק מנחמת אלא גם מועילה לבריאות העצם".
ומה לגבי הסילאן? "סילאן, המכונה גם "דבש תמרים", מופק מבישול של תמרים במים וסינון הנוזל המתוק עד לקבלת מרקם סמיך וצמיגי", הבהירה ד"ר רוזמן. "לרוב משתמשים בתמרי מג’הול או תמרים מזנים אחרים בעלי מתיקות גבוהה. מבחינת ערכים תזונתיים, הסילאן אכן מכיל מינרלים מסוימים, בעיקר אשלגן, מגנזיום וברזל, אך בכמויות קטנות מאוד ביחס לדרישה היומית. החיסרון הבולט של הסילאן לעומת תמרים שלמים הוא אובדן הסיבים התזונתיים. תמרים מכילים כ־7-8 גרם סיבים ל־100 גרם פרי, שממתנים את עליית הסוכר בדם ותורמים לשובע ולעיכול. בסילאן, לאחר הבישול והסינון, כמעט ואין סיבים. התוצאה היא עלייה חדה ומהירה יותר ברמות הסוכר בדם, ללא תחושת השובע שמעניקים תמרים. סירופ מייפל מופק ממוהל (הנוזל שנמצא בתוך הגזע של העץ) עצי המייפל בצפון אמריקה, בעיקר בקנדה. במייפל אכן קיימים מינרלים, בעיקר מנגן ואבץ, אך הכמויות לא מרשימות בהשוואה לצרכים היומיים. גם פה יש דוגמה מוחשית: בכף סירופ מייפל (כ־20 גרם) יש בערך 0.6 מ"ג מנגן - שזה כ־25-30% מהדרישה היומית - וכ־0.2 מ"ג אבץ (כ־2% מהדרישה היומית). כלומר, יש תרומה מסוימת למנגן, אך היא מתקבלת יחד עם כ־52 קלוריות של סוכר פשוט".
"חשוב ממש לדעת: קיימים בשוק סירופים "בטעם מייפל" שמבוססים על סירופ תירס עתיר פרוקטוז או סוכר לבן עם חומרי טעם וצבע", הבהירה. "הם זולים בהרבה, אבל רחוקים מלהיות מייפל אמיתי. הדרך להבדיל: חפשו על האריזה את ההגדרה 100% Pure Maple Syrup, אחרת מדובר בחיקוי מתוק ותעשייתי. שלושת הממתיקים הללו מכילים רמות גבוהות של פרוקטוז".
כתבות בתזונה ובריאות, עצות וטיפים לשיפור אורח החיים ומתכונים נחמדים - הכול בחינם, ישירות אליכם למייל! לחצו כאן להצטרפות.
