מחוץ לקליפה: איך נדע איזו ביצה לאכול?
במסגרת פינת המחקר ד"ר מאיה רוזמן התייחסה להבדלים בין סוגי הביצים • וגם: איך אפשר לגרום לילדים ליהנות מביצים ומהערך התזונתי הנפלא שלהן?
לא משנה אם אתם אנשי הביצה הקשה, מעדיפים חביתה מקושקשת, ביצת עין הפוכה, או אולי ביצה חומה ישר מהחמין של שבת. ככה או ככה כולם יודעים שהביצה היא אחת מגיבורות העל של המטבח – קל ופשוט להכין אותה, היא מזינה ומשתלבת כמעט בכל ארוחה, אבל האם הערך התזונתי שלה משתנה בין טיגון לבישול? במסגרת פינת המחקר ד"ר מאיה רוזמן יצאה לגלות, וחזרה עם מידע מעניין במיוחד.
בתחילה ביקשה ד"ר רוזמן להתייחס לערך המוסף של הביצה, וטענה שהיא מכילה בתוכה את החלבונים הטובים ביותר במזון. "הערך הביולוגי של החלבונים בביצה מקבל את הציון 100. כלומר, הוא הטוב ביותר". לטענתה, אם נשבה את הערך של הביצה לערך של עוף, בשר ודגים – הביצה היא הכי איכותית. "חלבון הביצה הכי מתאים לבניית השרירים, השיער, מערכת החיסון, ושאר גוף האדם. שימו לב: כשמדברים על איכות החלבון של הביצה, לא מדברים על החלק הלבן שבה, אלא על תכולת החלבון (פרוטאינים) בביצה כולה. אם כבר דיברנו על הצהוב והלבן, כדאי לדעת שבצהוב של הביצה יש קצת יותר פרוטאינים מאשר בלבן של הביצה. החלבונים של הביצה אינם מתקלקלים בזמן בישול, קצר או ארוך".
בהמשך העניקה למאזינה הצצה לשינויים שעוברת הביצה בזמן בישול, ואמרה: "מה שקורה בזמן הבישול הוא תהליך דנטורציה ושינוי המבנה של החלבון. הביצה מכילה ויטמינים מקבוצה B שהם עמידים לחום, ובנוסף היא מכילה מינרלים כמו ברזל ואבץ – שלא קורה להם כלום בזמן חימום ממושך ככל שיהיה. ולכן, בביצה אחרי בישול ארוך או קצר הערך התזונתי נשמר גם מבחינה זו. הפחות בריאה היא דווקא ביצה טרייה, יש בה חומרים שמונעים ספיגה ופירוק, ודווקא תהליך הבישול חשוב לנו. ביצה טרייה לא מומלצת עקב הסיכון לסלמונלה, חיידק שנהרס בזמן חימום אך עלול להימצא בביצים טריות ומוצריהן כמו מיונז, ורטבים למיניהם".
הביצה שהתחפשה
לשאלה מה בא קודם – הביצה או התרנגולת אתם לא תקבלו תשובה, אבל לשאלה איך לגרום לילדים לאכול ביצים, וליהנות מהערך התזונתי הרב שלהם יש פתרון יצירתי במיוחד מבית היוצר של המומחית לתזונה ד"ר רוזמן. "אפשר להכין להם פנקייק מביצה שלמה, כף קמח מלא, חצי כפית סילאן... לפזר מעליו תותים ופירות יער, והילדים יאכלו אותו בשלמותו בכיף והנאה - בלי לדעת שאכלו ביצה", סיכמה.
עריכה: עדן בן ארי
כתבות בתזונה ובריאות, עצות וטיפים לשיפור אורח החיים ומתכונים נחמדים - הכול בחינם, ישירות אליכם למייל! לחצו כאן להצטרפות.
