מונוסודיום גלוטמט: ידוע לשמצה או לא מזיק?
במסגרת פינת המחקר ניסתה ד"ר מאיה רוזמן לעקוב אחר משפר הטעם המוכר בעולם • לפני שתחשבו האם להוסיף למרק מלח או אבקת מרק עוף - כדאי שתאזינו לזה
מונוסודיום גלוטומט הוא מרכיב מרכזי בבישול האסייתי, ומזוהה מאוד עם הטעם ה'אוממי' שנחשב לטעם החמישי לצד חמוץ, מר, מלוח ומתוק. באופן מפתיע, שמו נודע לשמצה, וחברות מזון רבות בישרו לנו במהלך השנים כי הצליחו להפחית את כמותו במוצריהן. אז האם מדובר בתוספת לגיטימית או מזיקה? ד"ר מאיה רוזמן עם כל התשובות.
"לפני שנים רבות, השימוש במונוסודיום גלוטמט לא היה נרחב כל כך", פתח ד"ר רוזמן את השיחה, "הוא היה נפוץ בעיקר במסעדות סיניות בארצות מערביות. מחקרים מעטים הראו, שאנשים מסוימים סובלים מבחילות, דופק גבוה וחולשה, לאחר אכילה במסעדות סיניות. תסמונת זו נקראה 'תסמונת המסעדה הסינית', והיא יוחסה למונוסודיום גלוטמט, או כפי שקראו לו בקיצור – MSG", הסבירה הד"ר.
בהמשך ביקשה להדגיש ולהרגיע את קהל מאזינה שלמרות כל מה שאומרים - אין סימוכין מדעיים לעובדה ששימוש במונוסודיום גלוטמט גורם לכל התופעות האלה. "זה קרה רק במקרים מאוד נדירים בהם אנשים שרגישים לחומר צרכו אותו על קיבה ריקה, ובכמות מסחרית. יש אבקות מרק גדושות במלח, ובחומרים משמרים שכתוב עליהן בגדול "ללא מונוסודיום גלוטמט" ויש אנשים שמעדיפים אותם מתוך מחשבה שגויה שהן בריאות יותר. מונוסודיום גלוטמט הוא בעצם סוג של מלח. אבקה לבנה, סודיום זה בעצם נתרן".
להוריד את מפלס המלח?
אז מה מיוחד במלח הזה? לדבריה של ד"ר רוזמן מה שמיוחד בו הוא הטעם. "הוא מפעיל את גופי חוש הטעם, ומחזק את הטעם של כל מזון עד כדי כך, שהוא קיבל שם מיוחד לטעם שלו : 'אומאמי', או – 'הטעם החמישי'. הוא נמצא באופן טבעי באצות, בגבינות קשות, עגבניות, בחלק מהקטניות, וגם בביצים ובשר.
שאלה נוספת שחשוב לשאול היא למה בכל זאת רבים מחשבים אותו כתבלין מסוכן לבריאות? ד"ר רוזמן התייחסה גם לזה, ואמרה: "כתוסף הוא מופק בצורה כימית, ולכן יש לו השפעה שונה על הגוף. כתוסף הוא עלול להיות גם בכמויות גדולות יותר מאשר במזונות באופן טבעי. הוא גם נספג הרבה יותר מהר מאשר בצורתו הטבעית", אמרה.
עוד הוסיפה: "הוא נכנס בעיקר למאכלים שממילא מאוד מאוד מזיקים לבריאות שלנו. כמו למשל, חטיפים מלוחים, מרקים מהירים, נקניקים, בשרים מעובדים, רטבים ועוד מזונות מעובדים שעדיף להתרחק מהם. ולבסוף, אל לנו לשכוח שמדובר במלח, וכמו כל מלח גם הוא עלול לעליה בלחץ הדם, פגיעה בכלי הדם, ולגרום למחלות לב ואחרות", סיכמה המומחית לתזונה.
עריכה: עדן בן ארי
