תכינו מים
פלפלים חריפים אינם רק תוספת נהדרת לארוחת הצהריים, אלא גם מרכיב חשוב בתצרוכת היומית שלנו • חקלאי השבוע
פלפלים חריפים, לצד התוספת הרבה שלהם לאוכל שלנו, מכילים ערכים תזונתיים חשובים שכדאי לנו לא לפסוח עליהם. את פינת 'חקלאי השבוע', הקדישה ד"ר מאיה רוזמן לפלפלים הנהדרים, ואף שוחחה עם החקלאי מאיר ביטון, שסיפר עוד על הירק החריף והמיוחד.
"אם גם אצלכם בבית תמיד יש צנצנת קטנה של חמוצים, כנראה שכבר ניסיתם להכין לבד מלפפונים, גזר או כרובית. אבל מה עם פלפלים חריפים?", פתחה ד"ר רוזמן בשאלה. "זו אולי נראית כמו משימה מסובכת, אבל האמת היא שזה קל, לא דורש כמעט זמן, והתוצאה נשמרת לאורך שבועות. מתאימים לכל מי שאוהב חריף (גם במתינות), מוסיפים צבע לכל צלחת, ומושלמים ליד חביתה, תבשיל או סנדוויץ’. ולצד הטעם, יש גם יתרונות תזונתיים: ויטמין C בכמות מטורפת - פלפלים חריפים נחשבים לאחד המקורות העשירים ביותר לוויטמין C בטבע: בעוד שתפוז מכיל כ־50 מ"ג ויטמין C ל־100 גרם, פלפל חריף אדום יכול להכיל פי 4 ואף יותר - עד 240 מ"ג ל־100 גרם. ויטמין C חיוני לתפקוד תקין של מערכת החיסון, לתהליכי ריפוי פצעים, לספיגת ברזל ולשמירה על העור, והיתרון בפלפלים הוא שהוא נשמר היטב גם לאחר חיתוך, הקפאה או החמצה".
בהמשך הוסיפה: "החומר הפעיל בפלפלים החריפים, קפסאיצין (Capsaicin), הוא לא רק זה שגורם ל"בעירה" בפה, אלא גם נושא עמו שפע של השפעות מטבוליות. מחקרים מצאו שקפסאיצין מעודד שחרור אנדורפינים (הורמוני תחושת טוב), תורם לתחושת שובע, ואף עשוי לעזור בהפחתת צריכת קלוריות בארוחה הבאה. מחקרים רחבי היקף אף מצאו קשר בין צריכה קבועה של פלפלים חריפים לבין סיכון נמוך יותר למחלות לב וכלי דם, ייתכן בזכות ההשפעה האנטי-דלקתית של הקפסאיצין והשפעתו האפשרית על לחץ הדם ורמות השומנים בדם".
ומה באשר להחמצה? "רבים שואלים האם החמצת הפלפלים החריפים פוגעת בערכים התזונתיים שלו, והתשובה - החמצה כן עלולה להפחית מעט את כמות ויטמין C בפלפל החריף, משום שוויטמין C רגיש לחום, לאור ולחמצון. עם זאת, בהשוואה לבישול (שבו יש איבוד של עד 50–60% מהוויטמין), בתהליך של החמצה קרה (כמו בצנצנת עם חומץ וללא חימום) - רוב ויטמין C נשמר, במיוחד אם הצנצנת מאוחסנת במקום מוצל וקריר. אז כן, יש ירידה מסוימת, אבל בדרך כלל היא מתונה. לעומת זאת, קפסאיצין לא נהרס בהחמצה. זהו חומר יציב מאוד, הוא שורד חום, חומציות, ותנאי אחסון רגילים. המשמעות: החריפות, וההשפעות הפיזיולוגיות של קפסאיצין נשמרות גם לאחר ההחמצה. ההחמצה לא "מבטלת" את תרומת הפלפל - להפך, היא מאפשרת לצרוך אותו גם לאורך זמן ובצורה נוחה. מה קורה בבישול או בטיגון של פלפל חריף? ויטמין C הוא אחד הוויטמינים הכי רגישים - גם לחום, גם לאור וגם לחמצן. בבישול, במיוחד בטמפרטורות גבוהות או בזמן בישול ממושך, נגרם איבוד משמעותי של הוויטמין - לפעמים בין 40% ל־60% ואפילו יותר".
"כשמבשלים פלפל חריף בתוך מרק או מחבת לאורך זמן, רוב ויטמין C לא שורד", אמרה ד"ר רוזמן בסיום. "קפסאיצין, לעומת זאת, אינו נהרס בבישול או בטיגון. הוא חומר כימי יציב במיוחד – שורד חום של מעל 200 מעלות צלזיוס. לכן, פלפל חריף מבושל או מטוגן עדיין שומר על החריפות, וגם על ההשפעות המטבוליות והפיזיולוגיות שקשורות לקפסאיצין".
כתבות בתזונה ובריאות, עצות וטיפים לשיפור אורח החיים ומתכונים נחמדים - הכול בחינם, ישירות אליכם למייל! לחצו כאן להצטרפות.
