דיפ פרפל
חציל הוא אחד הירקות המגוונים ביותר שניתן למצוא • ד"ר מאיה רוזמן על יתרונותיו הבריאותיים, ואפשרויות הבישול הרבות • חקלאי השבוע
לא משנה אם אתם מעדיפים חצילים כחלק מסלט או לבד, אפוי או צלוי קלות, אין ספק שהירק הסגול הוא אחד הירקות הכיפיים לאכילה. כחלק מפינת 'חקלאי השבוע', סיפרה ד"ר מאיה רוזמן על החציל הנפלא.
"החציל הוא ירק בסיסי כמעט בכל מטבח ישראלי, מסלטים קלויים על האש ועד ממרח באבא גנוש", פתחה. "מאחורי הירק הסגול מסתתר עולם תזונתי מעניין במיוחד: ערכים בריאותיים, נוגדי חמצון ייחודיים, תכולת ניקוטין מפתיעה, וגם שלל מנות מסורתיות מכל רחבי העולם. הוא מכיל רק כ־20 קלוריות ל־100 גרם, ולכן נחשב למאכל ידידותי לדיאטה. החציל מספק סיבים תזונתיים בכמות נאה (כ־3 גרם ל־100 גרם), שתורמים לעיכול תקין, לאיזון רמות הסוכר בדם, וגם לתחושת שובע שמחזיקה לאורך זמן. בחציל יש מגוון של ויטמינים מקבוצת B, כולל B1 (תיאמין) החשוב לייצור אנרגיה ולפעילות מערכת העצבים, ו־B6 (פירידוקסין) המעורב בפעילות של מאות אנזימים שונים בגוף. החציל מכיל גם ויטמין C, שמוכר כנוגד חמצון מרכזי ומסייע בהגנה על התאים ובחיזוק מערכת החיסון. מבחינת מינרלים: החציל מספק אשלגן – מינרל חיוני לאיזון לחץ הדם ולתפקוד שריר הלב, וכן מנגן ונחושת, שמשחקים תפקיד חשוב במטבוליזם ובמערכת נוגדי החמצון של הגוף".
בהמשך, הוסיפה: "העושר האמיתי של החציל נמצא דווקא בקליפה הסגולה שלו. הקליפה מכילה אנתוציאנינים - פיגמנטים טבעיים שנותנים לצמח את צבעו העז ומשמשים כנוגדי חמצון רבי־עוצמה. אחד המרכיבים העיקריים שנחקר הוא Nasunin, שנמצא בקליפת החציל ונחשב לייחודי בהגנה על קרומי התאים מפני חמצון. מחר שפורסם בכתב העת כימיה של מזון וחקלאות הראה שחומר נוגד חמצון שנמצא בקליפת החציל הסגולה מסייע להגן על תאי הגוף מפני נזקי חמצון. נזק כזה קשור להזדקנות מוקדמת ולהתפתחות מחלות כרוניות, ולכן לחציל עשויה להיות תרומה ייחודית לבריאות. סקירה ב־'Food Chemistry' מצאה קשר בין צריכת חציל ועשבי תיבול סגולים אחרים לירידה בסמנים דלקתיים ולשיפור פרופיל שומנים בדם. ניסוי בבעלי חיים (Journal of Nutritional' Biochemistry') הראה שתמצית קליפת חציל הפחיתה משמעותית רמות כולסטרול והקטינה נזק חמצוני בכלי הדם".
"חצילים ידועים כספוגים טבעיים", חשפה ד"ר רוזמן, "במהלך טיגון הם סופגים כמות גדולה מאוד של שמן. כתוצאה מכך, פרוסת חציל אחת יכולה לקפוץ מ־20 קלוריות טבעיות ליותר מ־100 קלוריות, תלוי בכמות השמן. זה מסביר למה מנות כמו מוסקה או חציל מטוגן נחשבות עתירות קלוריות. כדי ליהנות מהטעם בלי להעמיס, ההמלצה היא להשתמש בשיטות אחרות - צלייה על האש, אפייה בתנור או צריבה קלה עם מברשת שמן. פחות ידוע, אבל החציל מכיל עקבות של ניקוטין טבעי. הוא משתייך למשפחת הסולניים (כמו עגבנייה ותפוח אדמה), שמכילים כולם כמויות זעירות של ניקוטין. האם זה משפיע? לצערנו, התשובה חד־משמעית לא. כדי להגיע לכמות ניקוטין השווה לסיגריה אחת - אדם יצטרך לאכול כ־9 קילוגרם חצילים בבת אחת. בסקירה שפורסמה ב־New England Journal of' Medicine', החוקרים הדגישו כי תכולת הניקוטין בירקות אינה מהווה סכנה בריאותית, ואין לה כל השפעה על מצב הרוח או על התמכרות. אם זה משפיע, אז דווקא לטובה. לא כמו עישון".
בהמשך, התייחסה ד"ר מאיה רוזמן לאלו הרגישים לחצילים, והבהירה: "כמו בני משפחת הסולניים האחרים, גם החציל עלול לגרום לחלק מהאנשים לרגישות. מדובר בדרך כלל באי־נוחות במערכת העיכול - נפיחות, גזים או צרבת. ישנם גם דיווחים נדירים על אלרגיה אמיתית לחציל, בעיקר בהודו, שם הוא אחד הירקות הנפוצים ביותר. עם זאת, עבור רוב האנשים, אכילת חציל היא בטוחה לחלוטין ואינה כרוכה בסיכון. מעט ירקות זכו לתהילה כה רבה במטבחים שונים כמו החציל. במזרח התיכון, המנות הקלאסיות הן חצילים קלויים עם טחינה (באבא גנוש), סלט חצילים עם ירקות קצוצים, או פרוסות חציל על האש. השילוב עם טחינה מספק חלבון, סידן ושומנים בלתי רוויים, מה שהופך את המנה לעשירה ומאוזנת יותר. ביוון ובטורקיה, מוסקה היא המנה המזוהה ביותר: שכבות חצילים מטוגנים או אפויים, בשילוב בשר, יוגורט או בשמל. החציל שם הוא הבסיס שמחזיק את כל הטעמים. בהודו, מנה בשם Baingan Bharta כוללת חציל קלוי מרוסק עם תבלינים עזים, עגבניות ובצל. בצרפת, החציל מופיע במנת Ratatouille, לצד קישואים, פלפלים ועגבניות, והוא מעניק לגיוון הצבעוני גם עומק טעמים. המכנה המשותף לכל המנות הללו הוא היכולת של החציל "לספוג" טעמים - הוא עצמו ניטרלי יחסית, אך משתלב נהדר עם שמן זית, תבלינים, יוגורט או טחינה".
איך בוחרים את החציל המושלם? "כדי ליהנות מהטעם במיטבו, חשוב לדעת לבחור נכון", ייעצה מאיה. "קליפה מבריקה ומתוחה מעידה על טריות. גבעול ירוק הוא סימן שהחציל לא שכב זמן רב במחסן. חציל שנראה כבד יחסית לגודלו, לרוב עסיסי ובעל פחות זרעים, חציל קל יותר טרי. חצילים קטנים נוטים להיות פחות מרים, ולכן מתאימים במיוחד לסלטים ולצלייה. כדאי להימנע מחצילים עם כתמים חומים או שקעים רכים - אלו סימנים לפגמים או לאחסון ארוך מדי".
