זמן לבשל אחרת
מבשלים אוכל במיקרוגל? • ד"ר מאיה רוזמן הסבירה מדוע שיטות בישול אחרות עדיפות בהרבה מבחינה בריאותית • טוב לדעת
בשנים האחרונות, ישנם אנשים שבוחרים לבשל מאכלים מסוימים במיקרוגל. בפינת 'טוב לדעת', הסבירה ד"ר מאיה רוזמן מדוע כדי לבחור בשיטות בישול אחרות, ולהשאיר את המיקרוגל לחימום קצר.
"בישול בשיטות שונות התפתח לאורך מאות שנים", פתחה ד"ר רוזמן. "מאפייה וצלייה ועד שיטות מודרניות כמו סו־ויד וגסטרונומיה מולקולרית. כל שיטה משפיעה אחרת על המזון, לא רק על הטעם והמרקם אלא גם על הערכים התזונתיים. בתוך כל המגוון הזה, יש מכשיר מודרני שהפך כמעט לכלי חובה בכל בית: המיקרוגל. מחמם אוכל תוך דקות, חוסך אנרגיה וזמן, ונחשב נוח במיוחד בעידן המהיר של היום. לצד הנוחות, נשאלת השאלה: האם שימוש במיקרוגל עלול לפגוע באיכות המזון, או אפילו להזיק לבריאות? האם המיקרוגל הורס ויטמינים? מפתיע, אבל דווקא לא. מחקרים שפורסמו ב־'Journal of Food Science' וב־'American Journal of Clinical Nutrition' מצאו שחימום קצר במיקרוגל שומר טוב יותר על ויטמינים רגישים לחום, בעיקר ויטמין C ו־B, בהשוואה לבישול ממושך במים. הסיבה פשוטה: זמן חימום קצר יותר וטמפרטורות נמוכות יותר, ולכן פחות נזק למרכיבים עדינים".
בהמשך אמרה: "במחקרים אחרים שבדקו סוגי ירקות שונים, מצאו דווקא שהמיקרוגל שמר על ויטמין C ברמה הגבוהה ביותר מבין שיטות בישול אחרות שנבדקו. גם רמות ויטמין E דווקא עלו אחרי חימום קל במיקרוגל, ככל הנראה בזכות התרככות התאים שהופכת את הוויטמין לזמין יותר לגוף. אז למה בכל זאת לא כדאי "לבשל" במיקרוגל? למרות היתרונות, מומחים מזהירים שהמיקרוגל נועד בעיקר לחימום. לא לבישול שלם. במקרים של שימוש לא נכון, טמפרטורות גבוהות מדי או חימום ממושך עלולים להיווצר תהליכים כימיים פחות רצויים וגם חשיפה לחומרים שעלולים לעבור לכלי האוכל. מחקר שפורסם ב־'Food Chemistry' גילה שבישול או חימום מזון בכלי פלסטיק, גם כאלה שמסומנים כ"מתאימים למיקרוגל" עלול לגרום לחדירה של חומרים פלסטיים לתוך המזון, במיוחד במאכלים שומניים או חמים מאוד. החוקרים זיהו תרכובות פלסטיות חדשות שנוצרו בזמן החימום, וגם מעבר של חומרים כמו סטירן (מפלסטיק מסוג פוליסטירן PS) שהוא חומר שנחשב מזיק מאוד לבריאות. לכן ההמלצה ברורה: במיקרוגל יש להעדיף כלים מזכוכית או קרמיקה, ולהימנע מחימום ממושך של מזון שומני בכלים מפלסטיק".
"סקירה שפורסמה ב־'Molecules' מצאה שחימום במיקרוגל בעוצמה גבוהה במיוחד עלול להגביר את יצירת אקרילאמיד- חומר שנוצר בזמן חימום של מזונות עמילניים כמו תפוחי אדמה, קרקרים או מאפים, ונחשב מסרטן. הגורם לזה הוא מה שנקרא בכימיה "תגובת מיילארד", שנותנת למאפים את הצבע החום והטעם הקלוי והיא מתפתחת מהר יותר בחום גבוה מדי. חשוב להדגיש: האקרילאמיד אינו נוצר בגלל המיקרוגל עצמו, אלא בכל שיטת חימום יבשה טיגון, צלייה או אפייה ממושכת. מחקרים שהתפרסמו ב־'Food Research International' וב־'MDPI Foods' מצאו שחימום בעוצמות גבוהות עלול לשנות את מבנה החלבונים והשומנים במזון. בדגים עשירים באומגה־3, לדוגמה, חימום יתר במיקרוגל גורם לחמצון שומנים ולפירוק ויטמין E. בנוסף, עוצמות חימום גבוהות גורמות לשינוי של מבנה החלבון וליצירת גושים, מה שמשפיע על המרקם ועל תכונות המזון. זה לא בהכרח מסוכן, אבל בהחלט מצביע על כך שהחום במיקרוגל פועל אחרת מהחום בתנור רגיל".
בסיום, הבהירה מאיה: "אז איך להשתמש נכון? המיקרוגל כשלעצמו לא מסוכן, כל עוד הוא תקין, סגור היטב ולא סדוק. אבל כדי ליהנות מהיתרונות בלי להיחשף לסיכונים: חימום קצר בלבד - לא בישול ארוך. להשתמש בכלי זכוכית או קרמיקה, לא פלסטיק. להימנע מחימום שומנים בעוצמה מרבית. לערבב באמצע כדי למנוע חימום נקודתי יתר. מיקרוגל הוא פתרון נהדר לחימום מהיר ונוח, אבל הוא לא תחליף לשיטות בישול רגילות. בישול ממושך במיקרוגל משנה את ההרכב הכימי של המזון ועלול לחשוף אותנו לתרכובות לא רצויות, בעיקר כשמשתמשים בכלי פלסטיק או בעוצמות חום גבוהות. ההמלצה הברורה: להשתמש במיקרוגל רק לחימום קצר של מזון. לא כתחליף לסיר, תנור או מחבת".
