תכינו קערה
טחינה היא תמיד בחירה נהדרת • האם שומשום גולמי בריא יותר מטחינה? • למה טחינה ביתית עדיפה? • ד"ר מאיה רוזמן עם התשובות • פינת המיתוס
טחינה היא דבר נפלא כמעט לצד כל מזון. אך מה בריא יותר - שומשום או הטחינה עצמה? מדוע עדיף לנו להכין טחינה בבית ולא לקנות סלט טחינה? ב'פינת המיתוס', התייחסה ד"ר מאיה רוזמן לדברים.
"מה עדיף - השומשום הגולמי או טחינה?", שאלה תחילה. "מה יותר בריא: שומשום או טחינה? בטחינה גולמית משומשום מלא יש הרבה יותר ברזל וסדין מאשר בטחינה גולמית רגילה. קליפה אמנם מוסיפה מרירות קלה, אבל היא גם מקור עיקרי למינרלים. עם הזמן הטחינה לפעמים נפרדת לשתי שכבות – השכבה העליונה נוזלית יותר, והשכבה התחתונה סמיכה ומוצקה יותר. השכבה התחתונה שטעימה יותר לרבים מאיתנו יש יותר חלבון וסידן. השכבה העליונה עשירה יותר בשומנים ובאומגה 9 ו־6. הטחינה הגולמית המלאה היא מקור מעולה למגנזיום: כף טחינה (15 גרם) מספקת בערך 50 מ"ג מגנזיום, שהם כ־15% מהצריכה היומית המומלצת. בנוסף יש בה אבץ, נחושת, מנגן וסידן - כולם חשובים לחוזק העצם ולמערכת החיסון. חלק גדול מהטחינה הישראלית מיוצרת מגרגרים מאתיופיה. הזן האתיופי, נחשב איכותי במיוחד בזכות הארומה, הצבע והמרקם. במדינות אירופה משתמשים לרוב בשומשום מתורכיה או מהודו. הזנים שם בהירים יותר ובעלי טעם פחות "אגוזי", לרוב הישראלים הטחינה שם ממש לא טעימה בהשוואה לטחינה ישראלית".
עוד הוסיפה: "בסלט טחינה קנוי יש רק חצי מהערך התזונתי. סלט טחינה מוכן מדולל במים (לעיתים פי 2), ולכן גם כמות הקלוריות והחלבון בו נמוכה בחצי. אבל החיסרון הגדול הוא לא המים, אלא החומרים המשמרים שנוספים לרוב הסלטים הקנויים. מה יותר בריא טחינה או שומשום? התשובה חד משמעית - טחינה. גרגרי שומשום שלמים עוברים את מערכת העיכול כמעט בשלמותם, וחלק גדול מאוד מהם בכלל לא מתעכלים. כאשר טוחנים את השומשום לטחינה, כל החומרים המזינים - חלבון, סידן, ברזל ושומנים טובים- זמינים ונספגים היטב בגוף. בטחינה יש חלבון איכותי מהצומח ובהחלט אפשר לספור אותה במסגרת החלבון היומי. בטחינה 17% חלבון, איכותי למדי עם חומצות אמינו חשובות. שילוב שלה עם קטניות (כמו חומוס או עדשים) יוצר חלבון מלא אפילו יותר. אחסון ממושך לא פוגע במינרלים - המינרלים (סידן, מגנזיום, ברזל, אבץ) עמידים לחום ולזמן. גם החלבון לא נהרס, וגם ויטמינים B שנמצאים בשפע בטחינה עמידים לאורך זמן".
