מלכודת הקלוריות של ט"ו בשבט
ד"ר רוזמן בנושא מלכודת הכמות של החג שכולנו אוהבים • הנתונים שחייבים להכיר והמחירים הבריאותיים
ט"ו בשבט: מלכודת הכמות
הבעיה הדרמטית ביותר בפירות המיובשים היא הפגיעה במנגנון השובע הטבעי של הגוף. פירות טריים מכילים כ-80% עד 90% מים, מה שיוצר נפח פיזי גדול בקיבה ומפעיל קולטני מתיחה שמשדרים למוח "שבעתי".
בתהליך הייבוש, המים מתאדים והפרי מצטמק, אבל הסוכר והקלוריות נשארים באותה כמות בדיוק. התוצאה היא "צפיפות קלורית" גבוהה מאוד בנפח קטן.
במשמש יבש ובמשמש מיובש אותה כמות קלוריות בדיוק, באשכול ענבים בדיוק אותה כמות קלוריות כמו בכפית צימוקים.
איפה הבעיה?
באכילה "מהקערה" המרכזית בט"ו בשבט, אין לנו שום מדד לכמות. כשאנחנו אוכלים תפוח טרי, הלעיסה הממושכת והנפח יוצרים עצירה טבעית.
לעומת זאת, אכילת חופן צימוקים או דבלים נעשית במהירות, בלי מאמץ לעיסה משמעותי, ולפני שהמוח מספיק לקלוט שמדובר בכמות קלוריות של ארוחה שלמה, היד כבר נשלחת לחופן הבא.
מחקרים בתחום התזונה מראים כי אנשים נוטים לצרוך עד פי 3 יותר קלוריות כשהמזון מוגש בצורה מיובשת ודחוסה לעומת צורתו הטרייה.
אחד המחקרים המרכזיים שהשוו ישירות בין פירות יבשים לטריים (ספציפית ענבים מול צימוקים) והשפעתם על תחושת השובע והצריכה הקלורית פורסם בכתב העת המדעי Appetite. הראו שאנשים נוטים לצרוך נפח קבוע של מזון כשהמים מוצאים מהפרי, הנפח קטן והצפיפות הקלורית עולה, מה שמוביל לצריכה קלורית עודפת.
חומרים משמרים וצבעי מאכל: המחיר הבריאותי
מעבר לקלוריות, הפירות המיובשים התעשייתיים הם מוצר שעובר "טיפול קוסמטי" אינטנסיבי. כדי למנוע מהפרי להשחים (תהליך טבעי שקורה כשפרי נחשף לחמצן), היצרנים משתמשים בגופרית דו-חמצנית (E220) ובסולפיטים נוספים.
הסולפיטים:
אלו חומרים שנועדו לשמור על צבעו הכתום העז של המשמש או הזהוב של הצימוק. הבעיה היא שהם עלולים לגרום לתגובות אלרגיות, קשיי נשימה בקרב חולי אסתמה וכאבי ראש עזים. בנוסף, הסולפיטים הורסים את הוויטמין B1 (תיאמין) שבפרי.
צבעי מאכל מלאכותיים:
בחלק מהפירות המיובשים "המסוכרים" (כמו פפאיה או אננס בצבעים זרחניים), נעשה שימוש בצבעי מאכל שחלקם נקשרו במחקרים שונים להפרעות קשב וריכוז בילדים.
גופרת הברזל:
חומר שמוסף לעיתים כדי להכהות את צבעם של זיתים או פירות מסוימים ולתת להם מראה "אחיד".
השורה התחתונה כאן היא שאנחנו מכניסים לגוף כימיקלים מיותרים רק כדי שהפרי ייראה יפה יותר.
משמש אורגני ללא חומרים אלו יהיה חום, מכווץ ולא מושך לעין – אבל הוא היחיד שבאמת ראוי לבריאות שלנו.
מה קורה לוויטמינים ולברזל?
יש נטייה לחשוב שייבוש הפרי "מרכז" את הערכים התזונתיים, וזה נכון רק ברמה הסטטיסטית של משקל. ברמת הפרי הבודד, אנחנו מפסידים המון:
ויטמין C: זהו ויטמין שמתחמצן ונהרס בחום ובחשיפה לאוויר. ברוב הפירות המיובשים רמת ויטמין ה-C שואפת לאפס.
אם בתפוז או קיווי טרי יש כמות אדירה שתומכת במערכת החיסון בחורף, בגרסה המיובשת איבדתם את היתרון הזה לחלוטין.
מיתוס הברזל: כשבודקים משמש אחד מול משמש אחד – כמות הברזל זהה. ההטעיה היא בסימון התזונתי: היצרנים מציינים ערכים ל-100 גרם, וכדי להגיע ל-100 גרם משמש מיובש צריך לאכול כמות גדולה פי כמה של פירות לעומת משמש טרי.
אז נכון שיש יותר ברזל ב-100 גרם, אבל צרכתם בדרך פי 5 קלוריות וסוכר כדי להשיג אותו.
הנתונים שחייבים להכיר (ליחידה אחת):
כדי להבין את גודל המלכודת, כדאי לזכור שכל יחידה קטנה כזו היא "פצצת אנרגיה":
תאנה מיובשת (דבלה): כ-70 קלוריות ליחידה. שתי תאנות כאלו שוות בערכן הקלורי לשתי פרוסות לחם קל, אבל הן נעלמות בפה תוך שניות.
תמר: כ-50 קלוריות ליחידה.
משמש או שזיף מיובש: כ-30 קלוריות ליחידה.
אגוזים ושקדים: למרות שהם בריאים, הם דחוסים מאוד. חצי אגוז מלך או פקאן מכילים כ-15 קלוריות. חופן קטן של פיצוחים ופירות יבשים יכול להגיע בקלות ל-500 קלוריות – ארוחה מלאה לכל דבר, שנאכלת כ"נשנוש" ליד הטלוויזיה.
שקד אחד... – 8 קלוריות
אגוז קשיו אחד - 13 קלוריות
חצי אגוז מלך – 17 קלוריות
חצי פקאן – 15 קלוריות
אם אתם כבר בוחרים לשלב פירות יבשים בחגיגות טו בשבט, ההמלצה הטובה ביותר היא לבחור בפירות אורגניים (כאלו שלא עברו "טיפול קוסמטי" של חומרים משמרים וצבעים מלאכותיים) ולצרוך אותם בצורה מדודה ובכמויות נכונות, תוך מודעות מלאה לערך הקלורי הגבוה שמסתתר בכל יחידה קטנה.
