שומרים על השמרים
האם אכילת מזון שמכיל שמרים יכול לגרום לנפיחות? • ד"ר רוזמן הפריחה את המיתוס: "כשאוכלים מאפים שהותפחו עם שמרים, חשוב לדעת שהם כבר לא חיים"
כמדי שבוע הביאה ד"ר מאיה רוזמן את פינת המיתוס והפריחה את המיתוסים השונים בכל מה שקשור בתזונה של כולנו, והפעם - האם שמרים גורמים לנפיחות בבטן? "כנראה שמדובר במיתוס", פתחה את דבריה והמשיכה, "השמרים הם סוג של פטריות, מה שמייחד אותם שהם מאוד מאוד אוהבים "לאכול" סוכר. בסביבה יבשה הם נמצאים במצב רדום, ואחרי שמוסיפים נוזלים – באפייה או בכלל – הם מתעוררים לחיים.
"אחרי שהם מתעוררים אם יש להם סוכר – הם מתחילים "לאכול" אותו, וגם "לנשום" – כלומר להשתמש בחמצן ולפלוט CO2, שהוא בעצם הגז שגורם להתפחת המאפים. אם יש קמח שמכיל גלוטן במאפה, הגלוטן מדביק טוב את מרכיבי הבצק, כך שהגז הזה לא יכול לברוח החוצה, והבצק מתנפח. כך מתבצעת התפחה.
"למרות ששמרים הם לא בדיוק חיידקים חשוב לזכור שהם חיים ופועלים בטמ' של בערך 25 מעלות, אבל מעל 50 מעלות הם פשוט מתים. אנחנו אופים את הלחם או הלחמניות/קרואסונים/עוגות השמרים בטמ' של 170 מעלות ברוב המקרים, בטמ' כזו אין שום סיכוי שהשמרים ישרדו ויישארו בחיים, אפילו שתי דקות.
"אז כשאוכלים מאפים שהותפחו עם שמרים, חשוב לדעת שהם כבר לא חיים ולא יכולים לתסוס ולא יכולים ליצור גזים ולא יכולים לגרום לשום נפיחות בבטן או גזים אצלנו בגוף.
ולסיום האם מחמצת עדיפה? ממש לא... מדובר באותו סוג של שמרי אפיה, שהם שמרי פרא שנופלים מן האויר לתערובת המים עם הקמח והסוכר שהכנו עבורם, תוססים וחיים בטמ' של 25 מעלות, פועלים לאט מאוד בטמ' של 4 מעלות במקרר, אבל מתים בטמ' של האפייה. מבחינה בריאותית בתוך הגוף בסופו של דבר אין שום הבדל.
"אז לכל מי שסובל מנפיחות וכאבי בטן לאחר צריכת לחם או מאפים – כנראה שמדובר בגורם אחר, למשל רגישות לגלוטן, או החומרים המשמרים שיש בלחם, לא השמרים".
