תפוח אדמה לוהט
האם אסור לשמור את הירק במקרר? • ד"ר רוזמן הפריחה את המיתוס שהטריד גולשים רבים: "שמירתו במקרר תורמת לעמילן בו להפוך לסוכר וכך תורמת לטעם שלו"
מיתוס – האם באמת אסור לשמור תפו"א במקרר?
ד"ר מאיה רוזמן מדוע דווקא כן אפשר לשמור את הירק האהוב במקרר, "השבוע העליתי באחת הקבוצות של קורס הדיאטה שלי בפייסבוק פוסט על ירקות שורש, והיתה שאלה שחזרה על עצמה כמה פעמים: האם באמת אסור לשמור תפו"א במקרר? - יש פה סיבה למיתוס והחלטתי לבדוק".
היא אמרה כי, "החיפוש בגוגל העלה שישנם אלו שמצטטים את הארגון העולמי לאיכות המזון, שכביכול יש שם המלצות להימנע משמירת תפו"T במקרר. נכנסתי לאתר הזה וגיליתי את הסיבה למיתוס, ואולי נתחיל מהשורה התחתונה – אין שום בעיה לשמור תפו"א במקרר, וההיפך – שמירת תפו"א במקרר (יותר נכון בטמ' קרה של בערך 5 מעלות כמו שיש במקרר) – תורמת לכך שהעמילנים בתפו"א יהפכו קצת יותר מהר לסוכרים. עליה בכמות הסוכרים משפרת את הטעם של תפו"א, מבחינת הקלוריות אין שינוי בכלל כי העמילנים והסוכרים דומים מבחינה זו לחלוטין".
המשיכה ואמרה, "גם ברשתות השיווק, לפני שאנחנו רואים את תפו"א, מאחסנים אותם בטמ' כמו של המקרר. העניין הוא כזה: כשעושים צ'יפס מתפו"א, אם יש בהם יותר סוכרים הצ'יפס מוכן מהר יותר ונשרף מהר יותר, ואז נוצרים בו חומרים רעילים שנקראים 'אקריל-אמידים'. זה קורה בכל פחמימה שרופה, גם בטוסטים למשל. אבל אם לא מטגנים את תפו"א עד שהם נשרפים אין השפעה לכמה עמילן יחסית לסוכר יש שם, כאמור – ההיפך כי זה משפר את הטעם".
"גם באתר העולמי לאיכות המזון ציינו במפורש – בעבר הרחוק חשבו שלא כדאי לשמור תפו"T במקרר עקב סיבה זו, היום כבר יודעים שההבדל בכמות האקרילאמידים הרעילים היא זניחה בכל מקרה ואין שום בעיה לשמור תפו"א במקרר. בכל זאת הערה לסיום – חשוב לשמור תפו"א בחושך, כי בהשפעת האור נוצרים בו ניצנים וקליפה ירוקה שם יש רעלנים מסוכנים שיש להסיר / לקלף, בנוסף חשוב לשמור עליהם במקום יבש".
