מה קורה לויטמין C כשאנחנו אופים ירקות?
היום בפינת טוב לדעת: ד''ר רוזמן הסבירה מה קורה לויטמין C כשאנחנו אופים ירקות, והאם זה אומר שכדאי לוותר עליהם?
והיום בפינת טוב לדעת: ד''ר מאיה רוזמן הסבירה "מה קורה לויטמין C כשאנחנו אופים ירקות? והאם זה אומר שכדאי לוותר עליהם?".
לדבריה, "לא מעט אנשים שואלים – האם בבישול או אפייה של ירקות נעלמים הוויטמינים? התשובה היא כן – אבל רק חלק מהם. במקרה של ויטמין C, אכן מדובר בוויטמין רגיש במיוחד לחום – והוא מתחיל להתפרק כבר בחימום עדין, ובטח ובטח באפייה בתנור חם. לכן, אם תאכלו פלפל קלוי, כרובית אפויה או קישואים בתנור – תמצאו בהם רק כמויות זניחות של ויטמין C, אם בכלל. אבל… וזה אבל חשוב מאוד – זה לא הופך את הירקות האפויים לפחות בריאים!
"למה זה לא באמת משנה?", שאלה וענתה. "כי ויטמין C קל מאוד להשיג – הוא נמצא בשפע בירקות טריים (פלפלים, עגבניות, ברוקולי חי, קולרבי, פטרוזיליה, חסה) וגם בפירות כמו קיווי, תותים, תפוזים ופירות יער. כל עוד משלבים חלק מהירקות בצורתם הטרייה – אין שום חשש למחסור".
"ומה עם יתר הערכים התזונתיים?", המשיכה. "אפייה דווקא משמרת לא מעט ויטמינים ומינרלים חשובים: ויטמין A (בצורת בטא-קרוטן בגזר, דלעת, בטטה) – שורד היטב באפייה. ברזל – מצוי בעלים ירוקים ובירקות כמו ברוקולי ותרד – ואינו מתפרק. אשלגן – מינרל חשוב לאיזון נוזלים וללחץ דם, נשאר גם לאחר חימום. סיבים תזונתיים – לא נהרסים כלל, ולכן ממשיכים לתרום לתחושת שובע ולעיכול תקין. ירקות מבושלים וקלויים הם גם פתרון מעולה למי שמתקשה עם ירקות טריים, או רוצה לגוון את הצלחת עם טעמים עשירים ומרקמים נעימים יותר".
"ולמי שתוהה אם הם "משמינים" יותר – התשובה היא לא", הסבירה. "הבעיה היא רק בכמות השמן שמוסיפים באפייה. אם שומרים על כמות סבירה של שמן (או משתמשים בתרסיס), הערך הקלורי נשאר נמוך, וזו יכולה להיות מנה מצוינת כחלק מתפריט מאוזן. אז נכון, ויטמין C לא שורד את התנור. אבל הירקות כן שורדים – ובגדול. הם עדיין עשירים בערכים תזונתיים אחרים, תורמים לשובע, משפרים את איכות התפריט, וכמובן – טעימים מאוד. אז אל תוותרו עליהם, פשוט שלבו גם ירקות טריים לאורך היום – והכול מסתדר".
