דפדפו
גם אתם אימצתם את טרנד דפי האורז? • חכו רגע • ד"ר מאיה רוזמן עם היתרונות והחסרונות של הדף המהפכני והטעים
בשנים האחרונות, הפכו דפי האורז לטרנד ויראלי ללא ספק. אך מהו ערכם התזונתי של דפי האורז, והאם כדאי לנו לבחור בהם כארוחה פחות בקלות ראש? בתחילת התוכנית, הסבירה ד"ר מאיה רוזמן את הדברים.
"דפי אורז - הטרנד השקוף שכובש את המטבחים, אבל האם הוא באמת בריא?", פתחה. "בשנים האחרונות קשה להתעלם מהנוכחות של דפי האורז ברשתות החברתיות, בתכניות בישול ובמטבחים הביתיים. הדפים הדקיקים והשקופים, שמקורם במטבח הווייטנאמי והתאילנדי, הפכו לטרנד עולמי בזכות המראה המפתה, השימוש הפשוט והאפשרות למלא אותם כמעט בכל דבר – מירקות ועד גבינות או עוף. הם משדרים קלילות, בריאות ואסתטיקה, אבל האם הם באמת כאלו בריאים? והאם הם כאלו דיאטטים כמו המראה השקוף שלהם? אז מסתבר, שהאמת התזונתית שמסתתרת מאחוריהם פחות נוצצת. קודם כל - ממה עשויים דפי אורז? המרכיב העיקרי, ולעיתים היחיד, בדפי האורז הוא קמח אורז לבן, שמיוצר מטחינה דקה של גרגרי אורז לאחר הסרת הקליפה והנבט. במרבית המקרים מדובר באורז לבן רגיל, אך חלק מהיצרנים משתמשים בזני אורז ארומטיים כמו יסמין או בסמטי, בעיקר מטעמי טעם וריח. כך או כך, כאשר מדובר באורז לבן, ההבדלים התזונתיים בין הזנים אינם משמעותיים, משום שהתהליך שבו מסירים את הקליפה והנבט מפחית את רוב הוויטמינים, המינרלים והסיבים התזונתיים".
עוד הוסיפה: "מעטים יודעים, אבל סביב האורז הלבן מסתתר סיפור היסטורי מרתק, ואפילו מחלה שלמה. בסוף המאה ה־19 הבחינו רופאים במזרח אסיה שמחלת מסתורית בשם ברי־ברי פוגעת באלפי אנשים, בעיקר חיילים ומלחים, וגורמת לחולשה קשה, בעיות עצביות ולבביות. מה היה הגורם למחלה הזו? התברר שכולם אכלו כמעט רק אורז לבן "לוטש" - כזה שהוסרה ממנו הקליפה החיצונית והנבט. עם הליטוש נעלמו גם רוב הוויטמינים והמינרלים, ובראשם ויטמין B1 (תיאמין), החיוני לפעילות מערכת העצבים. החוסר בוויטמין זה גרם לנזקים עצביים קשים עד מקרי מוות. ואז, כשהחליפו את האורז הלבן באורז מלא, המחלה פשוט נעלמה. אחד הסיפורים הידועים הוא של הצי היפני: רופא שינה את התפריט באוניות והוסיף דגנים מלאים, קטניות ובשר, ובתוך זמן קצר הברי־ברי נעלמה כמעט לחלוטין מהספינות. המסקנה נשארה רלוונטית עד היום - אורז לבן (וכל מזון מעובד ומלוטש) אולי טעים יותר או נראה יפה יותר בצלחת, אבל הוא יכול להיות עני מאוד בערכים תזונתיים".
"אורז לבן מספק בעיקר פחמימות זמינות, ומעט מאוד רכיבי תזונה נוספים", הבהירה ד"ר רוזמן. "ב־100 גרם אורז לבן יבש יש מעל 330 קלוריות, (זה אותו דבר בדיוק בדפי אורז, שימו לב) כ־7 גרם חלבון, כ־0.5 גרם שומן, ופחות מ־1 גרם סיבים תזונתיים. הכמויות של ויטמינים מקבוצת B, מגנזיום, ברזל ואשלגן נמוכות מאוד בהשוואה לאורז מלא. אורז מלא עשיר פי 3-4 בסיבים תזונתיים, שתורמים לתחושת שובע, לאיזון רמות הסוכר בדם ולבריאות מערכת העיכול. הוא מכיל כמויות גבוהות יותר של מגנזיום, ברזל, אשלגן, אבץ ובחלק מהמקרים גם נוגדי חמצון. גם הערך הגליקמי שלו נמוך יותר, מה שעוזר לאיזון רמות הסוכר. במילים אחרות, דפי אורז, שמיוצרים מאורז לבן, דומים יותר ללחם לבן מאשר ללחם מלא מבחינת הערך התזונתי. כמה קלוריות יש בדפי אורז? הדקיקות והמרקם השקוף עלולים להטעות – דפי האורז אינם "דיאטטיים" פחות מאורז רגיל. ב־100 גרם דפי אורז יש מעל 330 קלוריות - בדיוק כמו באורז לבן יבש. דף אחד בקוטר 24 ס"מ מכיל כ־35-40 קלוריות, דומה לפרוסת לחם קל. שני בורקס מדפי אורז במילוי גבינה, לדוגמה, שווים בערך הקלורי שלהם לשתי פרוסות לחם קל – כלומר, לא מדובר ב"חיסכון" קלורי משמעותי".
ומהם יתרונות דפי האורז? בסיום, אמרה מאיה: "לדפי האורז יש כמה נקודות זכות שהופכות אותם לבחירה טובה יותר בהשוואה לאפשרויות אחרות: דפי האורז מתאימים לרגישים או לחולי צליאק, בניגוד לפילו ובצק עלים שמכילים קמח חיטה. שלא כמו בצק עלים שמכיל כמות גדולה של שומן רווי ולעיתים גם שומן טרנס, דפי האורז כמעט ואינם מכילים שומן כלל. רוב המוצרים בשוק כוללים קמח אורז ומים בלבד, בעוד שבצקי פילו תעשייתיים מכילים חומרים משמרים ותוספים. מספיק להשרות במים חמים לכמה שניות, והם מוכנים למילוי, לעומת בצק עלים שדורש אפייה ממושכת או פילו שדורש הברשה בשמן/חמאה. איך להפוך את דפי האורז לבחירה בריאה יותר? החוכמה היא כרגיל במילוי ובאופן ההכנה: בחרו במילוי עשיר בירקות - פלפלים, מלפפון, נבטים, עלי חסה, גזר, קישוא או ירקות מוקפצים. הוסיפו חלבון רזה - עוף מבושל, דג אפוי, טופו או עדשים מבושלות. הימנעו מטיגון עמוק, עדיף אפייה או מקסימום צריבה קלה במחבת עם מעט שמן. שלבו רטבים דלי סוכר ומלח. השורה התחתונה: דפי אורז הם טרנד קולינרי כיפי ואלטרנטיבה נוחה למי שמחפש מוצר ללא גלוטן ודל שומן. הם אינם "דיאטטיים" או עשירים בערכים תזונתיים, אך בהשוואה לבצק עלים או לפילו הם בחירה עדיפה, בעיקר אם ממלאים אותם בחומרי גלם איכותיים ומבשלים בצורה בריאה".
כתבות בתזונה ובריאות, עצות וטיפים לשיפור אורח החיים ומתכונים נחמדים - הכול בחינם, ישירות אליכם למייל! לחצו כאן להצטרפות.
