לא להחמיץ
האם לחם מחמצת באמת בריא יותר? • מה עלינו לדעת לפני שנקנה לחם מסוג זה? • ד"ר מאיה רוזמן עשתה לנו סדר
רבים מאיתנו בוחרים בלחם מחמצת בסופר בטענה שהוא מרגיש בריא יותר. אך האם זה באמת נכון? על מה צריך להסתכל כשקונים לחם? בפתח התוכנית, התייחסה ד"ר מאיה רוזמן לשאלה חשובה זו.
"האם לחם מחמצת באמת בריא יותר?", פתחה. "לחם מחמצת הפך בשנים האחרונות לסמל של "בריאות טבעית". אבל האם באמת מדובר בלחם בריא יותר, או בעיקר בתדמית מוצלחת? מה זה בעצם מחמצת? מחמצת זה תערובת טבעית של קמח ומים, שבתוכה מתפתחים עם הזמן חיידקים ידידותיים ושמרים טבעיים. החיידקים (בעיקר לקטובצילוס) גורמים לתסיסה עדינה של הבצק, ולשחרור גזים שמנפחים אותו, ממש כמו שמרים תעשייתיים, אבל באופן איטי יותר. בזמן התסיסה נוצרת גם חומצה שנקראת חומצה לקטית, שהיא זו שנותנת ללחם את הטעם החמוץ עדין האופייני ואת הריח המיוחד. בניגוד לשמרים רגילים, שמבצעים תהליך תסיסה מהיר ומלאכותי יחסית, המחמצת “עובדת” לאט, לפעמים במשך שעות ארוכות, ובמהלך הזמן הזה נוצרים במאפה רכיבים שכביכול עוזרים לעיכול של החלבון בלחם (גלוטן) ואת הספיגה של מינרלים כמו ברזל ואבץ".
על יתרונות המחמצת, אמרה ד"ר רוזמן: "תסיסה טבעית שמשפיעה על המרקם והטעם: הארומה החמוצה נוצרת מהשמרים והחיידקים הפעילים, ונותנת ללחם אופי ייחודי. זה לא בהכרח "בריא" יותר, אבל שונה. החומצה הפיטית שבקמח מפורקת, וזה כביכול מאפשר את הספיגה הטובה יותר של המינרלים. בדרך כלל חומצה פיטית קושרת אליה ברזל וסידן ומפחיתה את הספיגה שלהם אל הגוף, ואם היא מפורקת הם יכולים להיספג יותר טוב במידת מה. נוגדי חמצון: חלק מהמחקרים מצאו תכולה מעט גבוהה יותר של נוגדי חמצון בזכות התססה ממושכת, אך ההבדלים קטנים מאוד ודי זניחים".
"החסרונות והמיתוסים: חומצה פיטית היא לא בהכרח דבר רע", הבהירה. "אז אמרנו שבתהליך התססה של מחמצת מפורקת חומצה פיטית, שבדרך כלל מפחיתה ספיגת מינרלים. אבל האם אנחנו רוצים בכלל שהיא תתפררק? לא בטוח בכלל. לחומצה הפיטית יש גם תכונות מגנות על המעי הגס: מחקר שפורסם ב-Journal of Agricultural and Food Chemistry מצא שהיא מפחיתה את הסיכון לסרטן המעי בזכות פעילות נוגדת חמצון והשפעה על חלוקת תאים. כלומר, הפירוק שלה אינו בהכרח יתרון. החלבון בלחם לא ראוי לספירה: לא משנה אם הוא נספג יותר טוב, זהו חלבון חסר והגוף לא משתמש בו לבניית השרירים. פחות חשוב לנו אם הוא נספג בקלות או לא. למרות מה שנהוג לחשוב, רוב המחקרים לא מצאו הבדל משמעותי במדד הגליקמי בין לחם מחמצת ללחם רגיל. ההבדל קיים אבל לא ממש משמעותי. כלומר לחם מחמצת אינו מתאים לסוכרת בדיוק כמו לחם משמרים רגילים. עצם העובדה שכתוב עליו "מחמצת" אינו הופכת אותו לבעל יתרון על לחם אחר, אלא דברים אחרים חשובים לא פחות (הרחבה בסרטון היוטיוב)".
בסיום, הדגישה מאיה: "לחמי מחמצת תעשייתיים: בתעשייה מדובר במחמצת מתועשת, שמאוחסנת ומנוהלת בתנאים מבוקרים, כמובן לא "קערית על השיש". בלחמים רבים מוסיפים שמרים רגילים לצד המחמצת, כך שהתהליך כבר רחוק מהתססה טבעית איטית. חיי מדף: ברוב הלחמים התעשייתיים מוסיפים חומרי שימור, ולכן "שימור טבעי" שקורה בעזרת המחמצת, כמעט לא רלוונטי. ערכים תזונתיים: מבחינת קלוריות, חלבון ופחמימות, לחם מחמצת ולחם רגיל כמעט זהים. לסיכום, לחם מחמצת הוא לא "בריא יותר". הוא פשוט אחר. ההבדל העיקרי הוא בטעם, בארומה ובשיווק, לא בערכים תזונתיים".
