אני שולח לך צליל מטוגן
טיגון הוא בדרך כלל מאוד טעים, אבל לא ממש בריא • כיצד ניתן להפוך את הטיגון לבריא יותר, אם בכלל? • ד"ר מאיה רוזמן הסבירה
טיגון הוא ללא ספק שיטת בישול טעימה למדי. לרוע המזל, היא לא ממש בריאה. כיצד ניתן להפוך את הטיגון לבריא יותר, אם בכלל? בפתח התוכנית, התייחסה ד"ר מאיה רוזמן לדברים.
"למה שמן מחומם לא בריא? מה באמת קורה לשמן בזמן הטיגון, והאם יש דרך להפוך טיגון לבריא יותר?", פתחה. "טיגון הוא אחת משיטות הבישול הנפוצות והטעימות ביותר, אבל גם מהבעייתיות ביותר מבחינה בריאותית. בזמן החימום ובעיקר בטיגון עמוק השמן עובר שינויים כימיים שמורידים את ערכו התזונתי, יוצרים חומרים מזיקים, ומשנים לחלוטין את איכות המזון שמבושל בו. למרות שלכל שמן יש נקודת עישון אחרת, ברגע שמגיעים לטמפרטורות של טיגון עמוק - אין שמן "בריא" באמת. כששמן מתחמם הוא עובר שלושה תהליכים מרכזיים: פירוק חומצות שומן (oxidation) - בטמפרטורות גבוהות, במיוחד מעל 160 - 180 מעלות, חומצות השומן מתחמצנות. בפועל זה אומר: יצירת רדיקלים חופשיים (חומרים מסרטנים), פגיעה בתאי הגוף, עלייה בסיכון לדלקתיות בגוף, חימום חוזר או ממושך מאיץ את התהליך. פירוק ויטמינים ונוגדי חמצון - שמנים איכותיים (כמו זית, קנולה, שומשום) מכילים ויטמין E, פוליפנולים ואנטיאוקסידנטים. אלה נהרסים כמעט לחלוטין בחימום לטיגון עמוק, ולכן: אחרי טיגון אין כמעט שום יתרון תזונתי לשמן שבמקור נחשב בריא".
עוד הוסיפה: "יצירת תוצרי לוואי מזיקים (TPA) - בטיגון עמוק נוצרים חומרים כמו: אלדהידים, אקרולאין, פולימרים של שומן. אלה חומרים מחומצנים שכבר נמצאו במחקרים כקשורים לסיכון גבוה יותר לטרשת עורקים ולדלקת כרונית. למה טיגון עמוק תמיד יהיה לא בריא? אפילו אם מטגנים רק פעם אחת, עם שמן טרי ו"בריא": המזון סופג שמן, בממוצע 10-20 אחוזים ממשקל המזון הופך לשמן. גם ירקות בריאים הופכים ל"פצצת" שומן. טמפרטורה גבוהה = חומרים מזיקים - טיגון עמוק נע בין 170–190 מעלות. אלה טמפרטורות שלא מאפשרות לשום שמן להישאר יציב לאורך זמן. כמעט כל השמנים מאבדים את הערכים התזונתיים שלהם כלומר: אין פוליפנולים אין אנטיאוקסידנטים אין יתרון של “שמן בריא”. מה נשאר? קלוריות גבוהות ושומן שעבר חמצון. בטיגון תעשייתי - עוד יותר גרוע. במסעדות חוזרים להשתמש בשמן פעמים רבות מאוד, מה שמייצר עוד יותר רעלנים".
"למה לא משנה איזה שמן נבחר לטיגון עמוק?", שאלה מאיה. "ההבדל בין שמנים קיים רק בקטנה: שמן קנולה מתחמצן יחסית מהר, שמן זית יציב יותר בגלל נוגדי חמצון. שמן בוטנים יציב בטמפרטורות גבוהות, אבל ברגע שעוברים חימום ממושך ב־180 מעלות: כל השמנים מאבדים את הוויטמינים והפוליפנולים. הערכים "הבריאים" פשוט לא שורדים. כולם מייצרים תוצרי פירוק, הערך התזונתי של שמן חם לא שווה לערך התזונתי של שמן קר. שמן זית בכבישה קרה הוא בריא. שמן זית בטיגון עמוק מתנהג כמו שומן רגיל. האם טיגון יכול להיות בריא יותר? אפשר להפחית נזק: טיגון קצר ומהיר מקטין את משך החשיפה לחום, שימוש בשמן חדש בכל טיגון - לא חוזרים ומשתמשים באותו שמן, סינון המזון מאוחר יותר, חלופות: אפייה, טיגון "ללא שמן", סיר טיגון אוויר (Air Fryer). בסופו של דבר, טיגון עמוק הוא לא רק שיטה עתירת קלוריות אלא תהליך שמשנה את מבנה השמן, הורס את הרכיבים הבריאים שבו, ויוצר חומרים שבגוף מגבירים דלקתיות ועומס חמצוני. אין צורך להימנע לחלוטין, אבל חשוב להבין מה קורה לשמן ובהתאם לכך להפוך את המנה המטוגנת ל"התענוג החריג" ולא להרגל יומיומי".
