סיפורה של הפחמימה האיכותית
לאילו פחמימות יש ערך תזונתי גבוה? • ד"ר מאיה רוזמן המליצה על כוסמת ועל קינואה: "עדיף אפילו על פני אורז מלא"
מי לא אוהב לאכול פחמימות? בפתיחת התוכנית, הסבירה ד"ר מאיה רוזמן על ערכן התזונתי הנמוך של פחמימות כמו פסטה ואורז, סיפרה על ערכם התזונתי של פחמימות ודגנים איכותיים כמו כוסמת וקינואה, והסבירה מדוע לרוב עדיף לאכול דווקא קטניות מאשר פחמימות:
"הפחמימות הנפוצות ביותר בארוחות העיקריות הן פסטה, אורז, קוסקוס, ופתיתים - דווקא הפחמימות עם הערך התזונתי הנמוך יותר. יש בהן מעט סיבים תזונתיים, מעט מינרלים, וחלבון לא איכותי.
שימו לב: כל הקטניות עוקפות בגדול את כל הדגנים והפחמימות. יש בקטניות 25% חלבון איכותי, ולכן הן יכולות להיות תחליף טבעוני למנת בשר או דג, אבל יש בהן גם 60% פחמימות עם אינדקס גליקמי נמוך מאוד - מה שהופך אותן לתוספת מצוינת לצד העוף או הדג, במיוחד בעבור מי שיש לו נטייה לסוכרת.
בקטניות כמו שעועית לבנה או אדומה, בעדשים בכל הצבעים, בגרגירי חומוס או באפונה, יש חלבון איכותי ובנוסף גם יותר מ-25% סיבים תזונתיים שחשובים מאוד לפעילות התקינה של המעיים ושל מערכת העיכול, והם מסייעים למניעת סוכרת ולהפחתת מחלות לב. בקטניות יש הרבה מאוד ברזל (בכוס של קטניות מבושלות יש יותר ברזל מאשר בחזה עוף). בנוסף, יש בקטניות לפחות פי 2 אשלגן מאשר בפחמימות".
למרות הסתייגותה של ד"ר מאיה רוזמן מערכן התזונתי של הפחמימות, בהמשך המליצה על שני סוגים של פחמימות או דגנים עם ערך תזונתי גבוה יותר, שעדיפים אפילו על פני אורז מלא: "כוסמת מכילה כמות גדולה מאוד של ויטמין B - כנראה יותר מכל הפחמימות. יש בה 10% של סיבים תזונתיים, והיא גם מכילה כמות יפה של מגנזיום. חשוב לזכור - אין שום קשר בין כוסמת, לבין כוסמין (שהוא זן של חיטה).
בנוסף ישנה הקינואה. הקינואה משוייכת למשפחת הדגנים, לצד חיטה ותירס, אבל זו טעות - והיא לא שייכת לדגנים. הקינואה מכילה 14% חלבון איכותי יותר מאשר בפחמימות אחרות, יש בה כמות גדולה של ברזל שדרוש למניעת אנמיה, וגם של אבץ שדרוש לפוריות ולמערכת החיסון. הקינואה נחשבה לצמח קדוש בעיני שבט האינקה בדרום אמריקה, והם כינו אותה 'אם כל הדגנים'. הקינואה אינה מכילה גלוטן, ולכן היא מתאימה גם לנמנעים מגלוטן".
