על שום מה?
אוהבים שום? • מתי הוא עלול לאבד מערכו התזונתי? • ד"ר מאיה רוזמן עם הפרטים על הירק הבריא והמיוחד • חקלאי השבוע?
שום הוא אחד הירקות הבריאים שיש. אך מתי הוא עלול לאבד את ערכו התזונתי? בפינת 'חקלאי השבוע', הסבירה ד"ר מאיה רוזמן את הדברים.
"כמה זמן אחרי שחותכים שום לא נשאר בו ערך תזונתי?", פתחה. "כולנו כבר יודעים ששום הוא כמעט כמו תרופה: מפחית סיכון למחלות לב, מוריד כולסטרול, מפחית סיכון לסרטן מסוגים שונים, יש לו פעילות אנטי בקטריאלית, הוא נוגד דלקות, ומפחית לחץ דם. כל הדברים הטובים האלו קורים בזכות חומר שיש בשום ונקרא אליצין. העניין הוא שהחומר הזה מתחיל להיווצר בשום רק לאחר שהחלק הפנימי של השום בא במגע עם האוויר, כלומר אחרי שחתכנו או כתשנו את השום. בזמן החיתוך או הכתישה של השום החומר מתחיל להיווצר והוא מגיע לרמה הגבוהה ביותר לאחר 5-10 דקות. מה קורה אחרי זה? יש ירידה מהירה ומשמעותית ברמת החומר הפעיל, ולפי מחקרים חדשים: לאחר שעה עד שעתיים, כבר כמעט לא נותר מהחומר הפעיל כלום. במקרה כזה כמובן שגם אין השפעה בריאותית לשום".
עוד הוסיפה: "מה עוד גורם לפירוק החומר הפעיל בשום? חימום או טיגון הורסים אותו מיידית, אחסון ממושך בשמן. מה פחות הורס? שמירת שום בשלמותו עד לשימוש, אפשר בהקפאה, כתישה והמתנה של 10 דקות ליצירת מלוא החומר הפעיל, ורק אז הקפצה מהירה / הוספה בסוף תהליך הבישול".
